Le sucre est un carburant énergétique indispensable à notre métabolisme. Son goût nous procure du plaisir, mais son potentiel addictif est comparable à celui d’une drogue.
Le sucre, chimiquement le glucose, est un carburant utilisé par toutes nos cellules pour produire rapidement de l’énergie. Il est brûlé en présence d’oxygène dans de minuscules chaudières cellulaires, les mitochondries, libérant de l’eau, du gaz carbonique et de l’énergie. Bien entendu, les cellules peuvent également consommer des acides gras issus des graisses alimentaires, deuxième source d’énergie. À l’échelle du corps humain, c’est environ de 300 à 500 grammes de glucose qui sont ainsi consommés chaque jour, une quantité variable selon nos dépenses énergétiques. Le foie et les muscles stockent suffisamment de sucre sous forme de glycogène, un polymère unissant des milliers de molécules de glucose, pour servir de réserve.
Le glucose est le carburant préféré du cerveau qui en consomme à lui seul 20% de tous les besoins corporels, soit environ 4 grammes par heure. D’ailleurs, toute hypoglycémie caractérisée par une baisse du taux de glucose sanguin en dessous de 0,50 gramme par litre (g/l) pourra entraîner un coma, c’est-à-dire un arrêt du fonctionnement des neurones, alors que le taux normal est de 1 g/l.
Le foie, le cerveau et les muscles, consommateurs et gestionnaires du sucre
Le foie est le banquier du glucose. Il contient une réserve d’environ 80 grammes, qu’il distribue aux organes pour leur besoin permanent en énergie comme le cerveau, les reins et le cœur. Les muscles, eux, sont égoïstes et possèdent leur propre réserve, qu’ils utilisent en cas de besoin d’énergie immédiat.
Cette réserve musculaire d’environ 150 à 250 grammes de glucose disponible est utile lors d’un exercice physique. En cas d’absence d’activité physique, le surplus de glucose apporté par l’alimentation associé à des réserves pleines de glycogène est transformé en graisse stockée dans le tissu adipeux!
Cette symphonie associant l’absorption du sucre, le maintien de sa concentration dans le sang et la gestion des réserves est régulée par deux hormones pancréatiques essentielles: l’insuline et le glucagon.
L’apport de sucre dans l’alimentation
Sur le plan nutritionnel, 50% de l’apport d’énergie journalier moyen, soit 1.250 kilocalories chez un adulte moyennement actif, doit être apporté par le sucre. Mais attention, il est préférable que cet apport soit assuré par des sucres lents, l’amidon contenu dans le pain, les pâtes ou le riz. Par exemple, une assiette de pâtes apporte environ 80 grammes de glucose sous forme d’amidon.
Ainsi, la digestion assez lente de l’amidon évite des à-coups de la glycémie qui fatiguent le pancréas. Pour une consommation moyenne journalière d’énergie de 2.500 kilocalories, un apport en sucres d’environ 350 grammes sera nécessaire, dont 90% sous forme de sucres lents et 10% (ou 35 grammes) par jour sous forme de sucres rapides –c’est-à-dire de glucose libre présent dans les jus de fruits, sodas ou desserts variés (l’Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser 50 grammes par jour).
Le risque de surpoids lié à une consommation trop élevée de sucres rapides est souvent lié à un excès d’apport alimentaire. Ainsi, une canette de soda en contient jusqu’à 35 grammes, un verre de jus d’orange 15 grammes, un yaourt sucré 10 grammes et beaucoup de plats préparés affichent plus de 5 grammes de glucose par portion de 100 grammes.
Pourquoi certaines personnes n’aiment pas le sucre ?
Une attirance vers les aliments sucrés, bonbons, gâteaux ou desserts variés dépend surtout de l’éducation et des habitudes prises pendant l’enfance. Chacun possède dans ses papilles gustatives des récepteurs du goût, ces minuscules détecteurs du goût sucré. Certaines personnes possèdent un variant génétique du récepteur TAS2R38, leur conférant un nombre de récepteurs plus élevé. Ces personnes auront tendance à moins aimer le sucre et seront plus vite écœurées en cas d’excès.
La plupart des édulcorants ou faux sucres comme l’aspartame et l’acésulfame sont également perçus par les récepteurs du goût amer. Et ce, de façon variable selon les individus, d’où parfois la tentation de revenir au goût sucré naturel du glucose ou du fructose contenu dans les fruits.
Peut-on parler d’addiction au sucre ?
L’attirance pour le goût sucré est innée chez l’être humain, sans doute parce que le glucose est un carburant essentiel pour nos cellules. La perception du goût se traduit par une information apportée au cerveau. Ces informations sont perçues par le circuit du plaisir et apportent un ressenti agréable. D’autres sont envoyées à l’hypothalamus qui en profite pour réguler l’appétit en réduisant à certains moments de la journée la capacité de réponse des récepteurs au goût sucré.
Curieusement, il existe des récepteurs du goût sucré dans l’intestin, le pancréas et même le cerveau. Mais comment le sucre nous procure-t-il du plaisir? Il active deux régions du cerveau, l’insula puis l’amygdale, qui nous font ressentir du plaisir. Pour y parvenir, le cerveau stimule la libération d’une hormone-clé de l’envie, la dopamine. Cette clé stimule le circuit du plaisir et l’insula s’active.
Pourquoi les sucres rapides comme le glucose ou le saccharose contenus en excès dans certaines boissons ou pâtisseries peuvent-ils être addictifs? Tout simplement parce que le plaisir déclenché par le sucre dans le cerveau est identique à l’effet procuré par une drogue et provoque une addiction.
Au cours de l’évolution, l’espèce humaine n’a pas eu beaucoup d’occasions de se prémunir d’un excès de sucres rapides, puisqu’Homo sapiens frugivore et omnivore, du paléolithique, consommait moins de 30 grammes de sucres rapides par jour. À cette dose, il n’y a aucun effet addictif.
Le cerveau trompé par les édulcorants
Le rôle des édulcorants est de remplacer le glucose des aliments par du faux sucre qui active les récepteurs du goût sucré. En effet, ça marche: le cerveau perçoit bien un goût sucré et cela calme l’appétit pendant plusieurs minutes sans apporter de calories. Oui, mais les récepteurs présents dans l’intestin préviennent le cerveau qu’une livraison de glucose est prévue en informant les organes. Très vite, les cellules constatent que le glucose n’arrive pas, ce qui déclenche alors un regain d’une envie de sucre.
Heureusement, cet effet ne se produit que lors de la prise fréquente et répétée d’édulcorants au cours de la journée, souvent observée avec la consommation abusive de sodas contenant du faux sucre. La solution pour éviter ces phénomènes d’addiction est de déconditionner le cerveau à l’excès de sucre et de se réhabituer à consommer moins de boissons et d’aliments sucrés, pas trop souvent dans la journée et de limiter l’apport de sucres rapides à moins de 50 grammes par jour.
Le sucre est un carburant énergétique indispensable. Il est préférable de le consommer sous la forme d’un apport convenable en sucres lents, limitant ainsi le risque de diabète. L’alimentation doit être équilibrée et associée à une activité physique suffisante pour assurer une dépense énergétique adaptée, limitant le risque d’obésité par transformation de l’excès de glucose alimentaire sous forme de graisse.
Bernard Sablonnière est médecin biologiste, chercheur en neurobiologie et professeur de biochimie et de biologie moléculaire à la faculté de médecine de l’université de Lille.
Source : https://www.slate.fr/