Épice millénaire, le poivre est présent dans les cuisines du monde entier. Noir, vert, rouge ou encore blanc, il est versatile et capable de s’adapter à n’importe quel plat.
Le poivre est une épice extrêmement polyvalente dont il existe une très grande variété. Chaque poivre possède des particularités et un arôme propre. Ainsi tel poivre sera plutôt utilisé avec de la viande blanche ou du fromage, tel autre dans une pâtisserie, du chocolat, un plan en sauce, un poisson blanc.
Un autre s’accordera à merveille avec les fruits jaunes, les crustacés ou encore la viande rouge. Il y a toutefois un conseil à retenir : quel que soit le poivre utilisé, celui-ci doit être acheté en grains et moulu au dernier moment. C’est le seul moyen de profiter de ses arômes !
D’où vient le poivre ?
Le poivre est une baie issue du poivrier, une plante de la famille des pipéracées. Contrairement à une idée reçue, poivre vert, blanc et noir ne proviennent pas de plantes différentes. Tous sont issus du Piper nigrum et résultent simplement d’une différence de maturation et de traitement du fruit.
La culture du poivrier a commencé sur la côte de Malabar, à l’ouest de l’Inde, dans l’État du Kérala. Elle s’est ensuite développée dans d’autres pays d’Asie, à Madagascar, en Afrique de l’ouest mais aussi au Brésil. Son arrivée en Grèce daterait de l’époque d’Alexandre le Grand.
Quels sont les différents types de poivre ?
Si l’on se limite au poivre issu du Piper nigrum, on doit distinguer le poivre vert, le poivre blanc et le poivre noir. Si la baie est encore verte, c’est-à-dire avant d’arriver à maturité, et qu’on la fait cuire légèrement dans l’eau chaude avant de la sécher au soleil, on obtient du poivre noir. Avec son goût corsé et épicé, il est le poivre le plus utilisé en cuisine.
Le poivre blanc, plus doux et terreux, est obtenu selon un procédé différent. Les baies de poivre arrivent à pleine maturité et deviennent rouges. On les fait ensuite tremper pour en retirer la peau et elles sont séchées au soleil.
Les baies de poivre vert sont récoltées avant d’atteindre leur pleine maturité puis on les fait sécher naturellement au soleil. Beaucoup plus rare, le poivre rouge est issu d’une baie récoltée à maturité complète…mais avant qu’elle ne tombe ! Le poivre gris est quant à lui tout simplement du poivre noir moulu très finement.
Savez-vous ce qu’est le faux poivre ?
Outre les variétés que nous avons évoquées, il existe un certain nombre d’épices que l’on appelle également “poivre” mais qui n’en sont pas au sens botanique. Cela n’empêche pas ces faux poivres d’être très intéressants sur le plan gustatif, ils sont même essentiels dans certaines cuisines du monde.
C’est par exemple le cas du poivre de Sichuan, épice chinoise issue d’une baie provenant de l’arbre Zanthoxylum, appartenant à la famille des Rutacées. Il a un goût citronné très agréable, mais il possède également une particularité étonnante, celle de produire un effet légèrement engourdissant en bouche en raison de la présence d’hydroxy-alpha-sanshool dans sa composition. Autres “faux” poivres, le poivre de Tasmanie, au bon goût de cannelle, le poivre de Timut, le poivre rose mais aussi le poivre de Guinée.
Source : https://www.geo.fr/