Le cacao

L’origine

Le cacao est d’origine amérindienne et le chocolat existe depuis l’aube des civilisations humaines en Amérique centrale, bien que sa fabrication industrielle ne date que du début du XIXe siècle. Originaire des forêts tropicales de cette région, le cacaoyer, considéré comme l’arbre des dieux (le nom latin du genre botanique, « Théobroma », signifie « Nourriture des Dieux »), était cultivé par les Mayas et les Aztèques.

Ces peuples consommaient les fèves de cacao sous forme d’un breuvage amer appelé « chocolat », préparé à partir de fèves grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffée puis mélangée avec de l’eau, à laquelle on ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, du piment et parfois de la farine de maïs. Cette boisson était reconnue pour ses propriétés nourrissantes et fortifiantes. Une légende aztèque prétend que la sagesse et le pouvoir proviennent de la consommation du fruit du cacaoyer.

Les Olmèques, les Mayas et les Aztèques furent probablement les seuls à bénéficier des bienfaits de cet aliment-miracle jusqu’à ce qu’un explorateur célèbre découvre les fèves en 1502 lors d’une escale sur l’île de Guanaja, bien qu’il les confonde avec des crottes de chèvre. Cet explorateur était Christophe Colomb. Ce n’est que 26 ans plus tard que cet aliment fit son entrée en Europe.

La véritable valeur de cet « or brun » fut révélée par Hernan Cortés, qui, après avoir goûté cette boisson auprès de l’empereur aztèque Moctezuma en 1519, la ramena à la cour d’Espagne en 1528. Le roi d’Espagne en devint rapidement friand. On consommait cette boisson épaisse et mousseuse après y avoir ajouté divers ingrédients tels que sucre, miel, poivre, vanille ou musc. Les médecins la prescrivaient même comme remède.

Après avoir conquis les terres aztèques, les Espagnols intensifièrent la culture du cacao pour en faire un commerce lucratif tout en gardant jalousement le secret de sa préparation. Ce n’est qu’en 1606 que le chocolat commença à conquérir l’Europe, grâce à Antonio Carletti qui l’introduisit en Italie après avoir appris ses secrets lors d’un séjour aux Indes Orientales. En 1609, le chocolat arriva en France grâce à des Juifs chassés d’Espagne par l’Inquisition qui s’installèrent dans le sud-ouest (région de Bayonne), popularisant ainsi cette précieuse boisson.

En 1615, la France découvrit le chocolat à Bayonne lors du mariage de l’infante espagnole Anne d’Autriche avec Louis XIII. Cependant, ce sont Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche qui intégrèrent le chocolat dans les habitudes de la cour au château de Versailles. En 1693, ce privilège tomba et la vulgarisation du chocolat se développa.

À cette époque, sa fève servait même de monnaie ; seuls les nobles et les soldats avaient l’autorisation de boire le chocolat. Les Anglais découvrirent ce précieux breuvage en 1655 lors de la conquête de la Jamaïque ; c’est un Français qui ouvrit en 1657 à Londres la première boutique dédiée au chocolat, appelée « Chocolate House ». Le chocolat continua à se répandre à travers l’Europe avant d’arriver en Amérique en 1755.

Sa production se développa dans divers pays (Brésil, Jamaïque) ainsi qu’en Afrique (Côte d’Ivoire, Ghana), mais il resta un produit réservé à l’élite aristocratique et bourgeoise jusqu’à ce qu’en 1778, plusieurs innovations industrielles facilitent son accès au grand public. L’invention d’une machine hydraulique permit de moudre une grande quantité de cacao ; en 1881, l’ingénieur Poncelet inventa un mélangeur pour pâte à cacao.

Ces avancées industrielles réduisirent les coûts et augmentèrent le rendement du chocolat. À partir de ce moment-là, son développement s’accéléra :

• En 1776, Doret inventa une machine pour broyer mécaniquement le cacao.
• En 1814, Jules Pares fonda la première fabrique française dans les Pyrénées-Orientales (origine du groupe CEMOI).
• En 1815, Coenraad Johannes Van Houten ouvrit une première usine.
• En 1821, Cadbury produisit le premier chocolat noir à croquer.
• En 1824, Suchard ouvrit sa première usine.
• En 1828, Van Houten déposa un brevet pour le chocolat en poudre.
• En 1847, Fry commercialisa le premier chocolat en tablette.
• En 1875, Daniel Peter inventa le chocolat au lait.
• En 1879, Rodolphe Lindt mit au point le conchage.

Ce procédé améliore la texture et l’arôme du chocolat tout en lui conférant son caractère onctueux. À partir des années 1880, l’industrie belge se développa avec l’apparition de Côte d’Or. Dans les années 1920, Franck Mars lança sa barre Milky Way.

En 1988, l’entreprise belge Puratos lança Belcolade, qui propose un vrai chocolat belge issu d’un commerce responsable. Grâce à une passion pour le chocolat et une expertise gustative reconnue mondialement, Belcolade est devenu un partenaire fiable pour les pâtissiers professionnels.

Voilà comment le chocolat a conquis l’Europe et comment il a été industrialisé.

Culture du cacaoyer

Le cacaoyer nécessite un climat chaud et humide pour atteindre sa taille adulte pouvant aller jusqu’à 15 mètres de hauteur ; il prospère idéalement à une altitude d’environ 500 mètres. Le fruit appelé “cabosse” met entre 5 et 7 mois pour arriver à maturité. De forme ovoïde, elle peut mesurer jusqu’à 12 cm et peser entre 300 g et 1 kg.

À l’intérieur se trouvent entre 25 et 45 fèves disposées en cinq rangées entourées d’une pulpe blanchâtre. Les principaux continents producteurs sont l’Afrique, l’Amérique latine et l’Asie du Sud-Est.

De la cabosse à la pâte de cacao

La récolte

Chaque cabosse est ouverte avec un gourdin pour révéler une quarantaine de fèves entourées d’une pulpe sucrée appelée mucilage.

L’écabossage

Les graines sont placées dans des bacs en bois recouverts de feuilles de bananier où le mucilage fermente. Cette fermentation développe les précurseurs d’arômes nécessaires au bon goût du chocolat.

La fermentation

Les fèves fermentent pendant 5 à 7 jours dans des tas afin d’éliminer la pulpe blanchâtre tout en empêchant leur germination.

Le séchage

Le but est de réduire le taux d’humidité des fèves de 60 % à environ 8 % pour assurer leur conservation ainsi qu’une robe brune attractive. Cette opération peut se faire au soleil ou en étuve ; c’est à ce stade que les graines prennent officiellement le nom de “fèves de cacao”.

Le stockage

Les fèves sont triées, pesées et classées avant d’être mises dans des sacs en toile de jute pour être expédiées vers les usines de traitement du cacao.

À partir des fèves de cacao se déclinent divers produits utilisés dans la fabrication de pâtisseries et confiseries (pâte de cacao, beurre de cacao, poudre).

La pâte de cacao est obtenue à partir des fèves torréfiées réduites en pâte contenant entre 50 % et 60 % de matière grasse.

De la pâte de cacao au chocolat

Le chocolat est élaboré à partir de cacao sous forme brute ou en poudre mélangé avec du sucre (et éventuellement du beurre de cacao).

Nettoyage des fèves

C’est la première transformation industrielle qui élimine corps étrangers (ficelles ou morceaux) ainsi que poussières grâce à des systèmes de tamisage.

Concassage et torréfaction

Les fèves sont projetées dans un concasseur afin d’éclater leur enveloppe. Les éclats obtenus (Nibs) sont ensuite torréfiés.

Broyage et affinage

Les Nibs sont broyés successivement dans plusieurs moulins jusqu’à obtenir une pâte très fine appelée “liqueur ou masse de cacao”. Sous pression et chaleur, ces Nibs riches en beurre deviennent liquides.

Broyage

La pâte sortant du mélangeur est dirigée vers des broyeuses qui réduisent les particules à environ 20 microns pour obtenir une finesse optimale.

Malaxage

Pour obtenir différents types de chocolats :

• Chocolat noir : composé uniquement de liqueur de cacao, sucre et beurre.
• Chocolat au lait : contient également lait en poudre.
• Chocolat blanc : uniquement beurre de cacao avec sucre et lait.

Conchage

Cette phase ultime permet d’éliminer acides volatiles formés lors de fermentation tout en développant arômes et fluidité nécessaires au moulage.

Différents types de chocolats

• Chocolat blanc : uniquement beurre de cacao sans cacao.
• Chocolat au lait : teneur variable en cacao et produits laitiers.
• Chocolat noir : pourcentage variant entre 30 % et 99 % ; on distingue ainsi plusieurs saveurs selon leur teneur (supérieur, mi-amer).

Rôles du chocolat

• Agent aromatique : chaque type présente ses particularités gustatives.
• Agent colorant : apporte couleur selon sa teneur.
• Texturant : influence fluidité ou consistance.
• Visuel : joue un rôle clé dans décorations diverses grâce aux techniques telles que moulage ou sculpture.

Le travail du chocolat

Fonte (décristallisation)

Elle s’effectue idéalement au bain-marie sans dépasser certaines températures spécifiques selon le type :

• Chocolats foncés : entre 45 °C -50 °C
• Chocolats lactés : entre 40 °C -45 °C
• Chocolats blancs : entre 36 °C -38 °C

Cette étape permet au chocolat cristalliser uniformément afin d’obtenir une texture brillante sans fondre après démoulage.

Le Tempérage du Chocolat : Une Étape Cruciale pour un Résultat Parfait

Le tempérage est une technique essentielle dans le travail du chocolat. Il permet d’obtenir un chocolat brillant, homogène, croquant et facile à démouler. Sans cette étape, le chocolat peut devenir terne, marbré ou blanchi, et sa texture ne sera pas optimale. Voici un guide détaillé des méthodes de tempérage.

Pourquoi Tempérer le Chocolat ?

Le tempérage consiste à contrôler la cristallisation du beurre de cacao contenu dans le chocolat. Cette opération garantit :

• Une brillance parfaite.
• Une texture lisse et croquante.
• Une bonne tenue après démoulage ou enrobage.
• Une résistance à la chaleur ambiante (évite qu’il fonde trop vite).

Les Étapes Indispensables

Le processus de tempérage suit trois phases principales :

1. Fonte : Faire fondre le chocolat à une température précise selon son type.
2. Refroidissement : Faire baisser la température pour favoriser la formation de cristaux stables.
3. Remontée en température : Stabiliser pour travailler le chocolat sans qu’il perde ses propriétés.

Températures de Fonte et de Travail

Méthodes de Tempérage

Le Tablage

Cette méthode traditionnelle est souvent utilisée par les professionnels pour ses résultats impeccables, mais elle nécessite un plan de travail en marbre.

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en remuant régulièrement.
2. Versez environ 3/4 du chocolat fondu sur une surface en marbre propre et non réfrigérée.
3. Étalez et brassez le chocolat avec une spatule pour le refroidir uniformément jusqu’à atteindre la température souhaitée (environ 27 °C).
4. Réincorporez ce chocolat refroidi dans le 1/4 restant chaud pour obtenir la température idéale de travail.

L’Ensemencement

Cette méthode est plus simple et accessible, idéale pour les amateurs.

1. Faites fondre 2/3 du chocolat à la température recommandée.
2. Ajoutez 1/3 de chocolat haché finement dans le mélange fondu.
3. Remuez constamment pour faire baisser la température rapidement tout en favorisant la cristallisation homogène.
4. Réchauffez légèrement si nécessaire pour atteindre la température de travail.

L’Ensemencement au Beurre de Cacao Mycryo

Une méthode moderne et rapide utilisant du beurre de cacao en poudre (Mycryo), qui contient des cristaux stables.

1. Faites fondre le chocolat à la température recommandée.
2. Laissez-le refroidir jusqu’à environ 34 °C (pour le noir) ou 33 °C (pour le lait/blanc).
3. Ajoutez 1 % du poids total du chocolat fondu en poudre Mycryo.
4. Mélangez bien pour stabiliser les cristaux avant utilisation.

Conseils Pratiques

• Travaillez dans un environnement frais et sec (évitez l’humidité qui peut altérer la texture).
• Utilisez un thermomètre précis pour contrôler les températures.
• Si vous utilisez le bain-marie, veillez à ce que l’eau ne touche pas directement le récipient contenant le chocolat.

Composition nutritionnelle du chocolat

La composition nutritionnelle du chocolat dépend de sa nature (noir, au lait, blanc) et des proportions de ses ingrédients principaux : cacao, beurre de cacao, sucre et éventuellement lait en poudre. Voici un aperçu général :

• Chocolat noir : Riche en cacao (entre 30 % et 99 %), il contient moins de sucre que les autres types de chocolat. Il est également une bonne source d’antioxydants, de magnésium et de fer.
• Chocolat au lait : Contient du lait en poudre ou concentré, ce qui lui confère une texture plus douce et un goût sucré. Sa teneur en cacao est généralement inférieure à celle du chocolat noir.
• Chocolat blanc : Fait uniquement avec du beurre de cacao, du sucre et du lait, il ne contient pas de cacao solide. Il est donc dépourvu des antioxydants présents dans le chocolat noir.

Valeurs nutritionnelles moyennes (pour 100 g) :

Voici une présentation des suggestions pour enrichir votre texte sur le chocolat :

Impact Environnemental de la Culture du Cacao

Il serait pertinent d’ajouter une section sur les enjeux environnementaux liés à la culture du cacao. La déforestation, la perte de biodiversité et les conditions climatiques sont des problèmes majeurs qui affectent les plantations de cacaoyers. Vous pourriez également mentionner les initiatives visant à promouvoir une production durable, telles que le commerce équitable et les certifications bio, qui encouragent des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement.

Bienfaits pour la Santé

Développez davantage les avantages du chocolat noir, notamment ses propriétés antioxydantes, ses effets positifs sur la santé cardiovasculaire et son impact sur l’humeur grâce à la théobromine et au magnésium. Une section dédiée aux bienfaits du chocolat pourrait aider à sensibiliser les lecteurs à sa consommation modérée.

Exemples d’Utilisation Culinaire

Inclure des idées ou des recettes mettant en valeur le chocolat dans diverses préparations culinaires serait un ajout intéressant. Par exemple, vous pourriez suggérer des recettes de gâteaux au chocolat, de mousses, ou même des plats salés utilisant le chocolat (comme le mole mexicain). Cela montrerait la polyvalence du chocolat en cuisine.

Évolution des Tendances dans l’Industrie Chocolatière

Une section sur les nouvelles tendances dans l’industrie chocolatière pourrait également être bénéfique. Parlez des innovations récentes, comme le chocolat vegan, sans sucre ajouté ou avec des saveurs exotiques (comme le piment ou les fruits). Cela pourrait attirer l’attention sur les évolutions actuelles et futures du marché du chocolat.

Histoire Culturelle et Sociale du Chocolat

Enfin, une exploration plus approfondie de l’histoire culturelle et sociale du chocolat pourrait enrichir votre texte. Discutez de son rôle dans différentes cultures à travers le monde, de son utilisation dans des rituels ou des célébrations, ainsi que de son évolution en tant que produit de luxe à travers les âges.

Conclusion

Le chocolat est bien plus qu’une simple gourmandise. Son histoire riche et fascinante, qui remonte aux civilisations anciennes d’Amérique centrale, témoigne de son importance culturelle et économique à travers les siècles. Grâce aux avancées technologiques et industrielles, il est devenu un produit accessible à tous, avec une diversité incroyable de saveurs et d’utilisations.

Que ce soit pour ses propriétés gustatives, ses qualités nutritionnelles ou son rôle dans la pâtisserie et la confiserie, le chocolat continue d’être un aliment incontournable dans le monde entier. Sa production, bien que complexe, reflète un savoir-faire artisanal et industriel qui a su évoluer tout en respectant les traditions.

En maîtrisant les techniques comme le tempérage ou le conchage, les artisans chocolatiers peuvent transformer cette matière première précieuse en créations uniques qui enchantent nos papilles.

Source : https://kikipatisse.fr/