Attention aux olives noires que vous achetez en supermarché ! Certains industriels n’hésitent pas à vous en vendre des « fausses », qui sont en réalité obtenues par une savante transformation chimique qui n’a rien de naturel.
Les olives, ces petits fruits méditerranéens, sont depuis longtemps les stars des apéritifs et des plats du sud. Salades estivales, pizzas ou encore tapenades, on en trouve absolument partout. Vertes ou noires, il en existe une multitude de variétés. Mais derrière ce plaisir gustatif se cache une réalité moins reluisante.
Il se trouve que certaines olives noires que nous consommons ne sont pas aussi naturelles qu’elles le paraissent. Une pratique industrielle méconnue consiste à transformer artificiellement des olives vertes en olives noires par des procédés chimiques. Cette méthode, bien que légale, n’en est pas moins de la tromperie !
À l’origine, les olives noires et vertes sont issues du même arbre, l’olivier, mais elles sont récoltées à des stades de maturation différents. Pour faire simple, toutes les olives sont initialement vertes. Ce n’est qu’au fur et à mesure de leur maturation qu’elles prennent une teinte plus sombre, virant du vert au noir. Les olives vertes que l’on mange sont donc cueillies avant maturité, alors qu’elles sont encore jeunes et fermes, au contraire des olives noires.
Enfin, ça, c’est en théorie. Car les olives noires que l’on trouve dans le commerce ne sont pas toujours cueillies à pleine maturité, contrairement à ce que leur apparence pourrait laisser croire. Pour répondre à la demande croissante et accélérer la production, certains industriels ont recours à une technique particulière. Les olives, cueillies vertes et immatures, sont d’abord plongées dans une solution de soude ou de potasse afin d’éliminer leur amertume et d’améliorer la texture de leur chair. Ensuite, elles subissent un bain de gluconate ferreux (E579), un additif qui, par oxydation, leur confère une couleur noire uniforme. C’est tout bénéfice pour les industriels qui parviennent alors à faire en quelques jours ce que la nature fait en plusieurs mois.
Sauf que ces olives n’ont plus rien à voir avec le fruit mûri lentement sur l’arbre que nous croyons acheter ! Ce processus, bien que sans danger avéré pour la santé, altère leur goût et leur texture, les rendant parfois caoutchouteuses et moins savoureuses que leurs homologues que l’on aime tant déguster. Sans compter que tous ces traitements chimiques détruisent la majorité des composants bénéfiques pour la santé contenus dans l’olive (polyphénols, etc.)…
Pour repérer ces fausses olives noires dans les rayons des supermarchés, il suffit de vérifier la présence de la mention « olives noires confites » ou de gluconate ferreux (E579) dans la liste des ingrédients. Au contraire, les olives noires naturelles doivent porter la mention « olives noires naturellement mûries » ou « cueillies à pleine maturité ». L’apparence du fruit peut également être un bon indicateur. Les vraies olives noires sont vieilles et toutes fripées, avec généralement une couleur moins uniforme. Elles peuvent également présenter des nuances de brun ou de violet, contrairement aux olives noires artificielles qui sont d’un noir intense
Pour être sûr d’avoir des olives noires de qualité, il peut être conseillé de regarder leur origine. En effet, les olives provenant de régions réputées pour leur production oléicole, comme la Grèce, l’Italie ou l’Espagne, sont souvent bien meilleures. Enfin, opter pour des olives certifiées biologiques est un bon moyen de s’assurer qu’elles n’ont pas été traitées avec des produits chimiques synthétiques au cours de leur culture ou de leur transformation. Vous savez ce qu’il vous reste à faire la prochaine fois que vous irez faire vos courses !
Source : https://www.commentcamarche.net/