Gabriel Lépousez, neurobiologiste à l’Institut Pasteur, nous dévoile les secrets de nos papilles et de notre perception des saveurs. Une exploration fascinante des mécanismes biologiques et culturels qui façonnent nos goûts, particulièrement éclairante à l’approche des repas de fêtes.
Le chercheur explique comment notre patrimoine génétique influence fortement notre perception des goûts. L’exemple de la coriandre est éloquent : certaines personnes la trouvent délicieuse, d’autres la détestent, en raison de capteurs olfactifs différents. Ces variations génétiques touchent particulièrement notre odorat : entre deux personnes, jusqu’à un tiers des capteurs olfactifs peuvent être différents.
L’apprentissage culturel des saveurs
Si certaines préférences sont innées – comme l’attrait pour le sucré ou le rejet de l’amer chez les nouveau-nés – d’autres s’acquièrent avec le temps. La culture joue un rôle déterminant : le niveau de sucre apprécié varie ainsi considérablement entre le nord et le sud de l’Europe. L’amertume du café, initialement repoussante, devient agréable grâce à l’éducation gustative.
Au-delà des quatre saveurs traditionnelles (sucré, salé, amer, acide), l’umami constitue une cinquième saveur universelle. Cette saveur, particulièrement présente dans les aliments fermentés ou maturés comme le comté âgé ou le jambon affiné, correspond à la détection d’acides aminés, les constituants des protéines.
Une dégustation multisensorielle
Le goût ne se limite pas à la langue : l’odorat joue un rôle crucial, avec deux voies distinctes – par le nez et par l’arrière de la bouche. Même l’ouïe participe à l’expérience gustative, comme le démontrent les sons différents produits par diverses boissons effervescentes. Cette complexité explique pourquoi chaque expérience gustative est unique.
Neurobiologiste, spécialiste de la perception sensorielle et de la plasticité du cerveau, co-fondateur de l’Ecole du Nez (Éditions Jean Lenoir), Gabriel Lépousez est actuellement chargé de recherche, dans le laboratoire « Perception et Mémoire » à l’Institut Pasteur (Paris).
Source : https://www.radiofrance.fr/