Saccharose : qu’est-ce que c’est ?

Le saccharose est un glucide composé d’une molécule de glucose associée à une molécule de fructose par une liaison glycosidique. C’est donc un diholoside (ou disaccharide dans l’ancienne nomenclature). Il est aussi appelé α-D-glucopyranosyl-(1↔2)-β-D-fructofuranoside et sa formule est C₁₂H₂₂O₁₁.

Le saccharose est un glucide courant dans le monde végétal, puisque c’est la forme sous laquelle le glucose est transporté des organes où il est produit par photosynthèse vers les organes de stockage. Le saccharose est le seul diholoside présent naturellement dans le règne végétal avec le tréhalose.

Le saccharose peut être hydrolysé par l’intervention d’enzymes (invertases). L’hydrolyse du saccharose se traduit par un changement d’activité optique : les produits de l’hydrolyse sont appelés « sucre inverti ». Le saccharose est aussi hydrolysé en glucose et fructose en milieu acide.

Le saccharose dans l’alimentation humaine
Le saccharose constitue le sucre de table. Il est produit par la betterave (Beta vulgaris), la canne à sucre (Saccharum officinacum) et l’érable (Acer saccharum). Le sucre blanc de table a subi une étape de raffinage qui lui retire des vitamines et des minéraux pour donner un sucre raffiné. Le saccharose est soluble dans l’eau et cristallise en sucre cristallisé.

Avec le fructose, le saccharose est un glucide qui possède un goût particulièrement sucré, c’est pourquoi il est souvent utilisé comme additif par l’industrie agro-alimentaire. Pour l’Homme, le saccharose constitue une source importante de glucose.

Structure et propriétés du saccharose
La structure du saccharose se distingue par la formation d’une liaison glycosidique unique liant le carbone anomérique du glucose (en configuration α) et le carbone anomérique du fructose (en configuration β). Cette liaison glycosidique confère au saccharose des propriétés particulières, notamment sa capacité à ne pas présenter de pouvoir réducteur, contrairement à beaucoup d’autres sucres comme le maltose ou le lactose. Ce caractère non réducteur du saccharose explique certaines de ses propriétés chimiques, en particulier sa relative inertie vis-à-vis de certains agents oxydants et ses applications industrielles dans l’alimentation et la conservation.

D’un point de vue physique, le saccharose se présente sous forme de cristaux blancs, solubles dans l’eau, dont le pouvoir sucrant fait référence sur l’échelle des saveurs sucrées. En solution aqueuse, il présente un pouvoir rotatoire spécifique (activité optique), qui bascule lors de l’hydrolyse en un mélange équimolaire de glucose et de fructose, dénommé sucre inverti. Par ailleurs, la stabilité thermique du saccharose est limitée : à partir de 160 °C, il fond et commence à se décomposer, ce processus initiant la formation de caramel, très utilisé dans l’industrie alimentaire.

La réactivité du saccharose avec divers composés chimiques et biologiques offre de larges applications au-delà de l’alimentation. Sa capacité à interagir avec des acides, à subir des réactions d’hydrolyse enzymatique ou chimique et à intervenir dans des procédés de conservation ou de texture, est exploitée dans de nombreux secteurs, de la confiserie à la pharmacie, où il entre dans la composition des sirops et des excipients. Sa relative inertie chimique, associée à sa palatabilité, en fait un ingrédient de choix dans la formulation de nombreux produits consommés quotidiennement.

Saccharose et métabolisme chez les organismes
Dans le règne végétal, le saccharose occupe une place fondamentale dans la gestion du carbone. Produit principalement dans les feuilles via la photosynthèse, il est le vecteur principal du transport des sucres dans la sève élaborée. Ce transport du saccharose des zones photosynthétiques vers les tissus de stockage — racines, tubercules, graines — permet aux plantes d’accumuler des réserves énergétiques mobilisables lors de la germination ou de la croissance. La spécificité enzymatique des invertases et sucrases permet l’hydrolyse du saccharose en glucose et fructose, molécules nécessaires au métabolisme cellulaire, à la biosynthèse des parois végétales et à la respiration cellulaire.

Chez les animaux, le saccharose consommé est rapidement hydrolysé dans l’intestin grêle par une enzyme, la sucrase, localisée au niveau de la bordure en brosse des entérocytes. Les deux monomères obtenus, glucose et fructose, sont ensuite absorbés selon des mécanismes distincts et rejoignent le foie via la circulation sanguine. Le glucose, molécule clé du métabolisme énergétique, est directement utilisé par la plupart des cellules ou stocké sous forme de glycogène, tandis que le fructose est principalement métabolisé par le foie, où il peut être converti en glucose ou en lipides selon les conditions nutritionnelles.

Ce métabolisme rapide du saccharose explique son effet sur la glycémie après ingestion. Il s’agit d’une source d’énergie rapidement disponible pour l’organisme, ce qui en fait un allié lors d’efforts physiques mais aussi un apport à surveiller pour la gestion de certaines pathologies comme le diabète ou l’obésité. Les mécanismes de régulation hormonale, notamment l’action de l’insuline, entrent alors en jeu pour maintenir l’homéostasie glycémique.

Enjeux sanitaires et controverses autour du saccharose
Depuis plusieurs décennies, la consommation du saccharose est au cœur de débats de santé publique. Les sociétés occidentales ont vu leur taux de consommation de sucres ajoutés augmenter, avec des conséquences non négligeables sur la prévalence des maladies dites de civilisation. L’excès de saccharose dans l’alimentation est associé à l’augmentation du risque de surpoids, d’obésité, du diabète de type 2, mais aussi de maladies cardiovasculaires et de stéatose hépatique non alcoolique. Ces pathologies résultent d’une combinaison de facteurs génétiques, de modes de vie et d’excès alimentaires, dont l’apport massif en sucres simples est un déterminant majeur.

Le rôle du saccharose dans la santé bucco-dentaire est également bien documenté. Les sucres fermentescibles tels que le saccharose servent de substrat aux bactéries présentes dans la bouche, qui produisent des acides capables d’attaquer l’émail dentaire, conduisant au développement de caries. Les recommandations des instances de santé publique telles que l’OMS recommandent de limiter la consommation de sucres dits « libres » à moins de 10 % de l’apport énergétique total journalier, et si possible à moins de 5 % pour réduire significativement les risques pour la santé.

Si la notion de « sucre raffiné » a attisé bien des polémiques, il convient de distinguer le saccharose naturel, présent dans les fruits, légumes ou produits bruts, et celui ajouté lors des processus industriels. Les sucres naturellement présents dans les matrices alimentaires sont accompagnés de fibres, de vitamines et de minéraux, éléments qui modulent leur impact métabolique. Au contraire, les produits ultra-transformés riches en saccharose isolé favorisent le déséquilibre nutritionnel, d’autant plus qu’ils sont fréquemment associés à des apports élevés en lipides et en additifs artificiels.

L’industrie agroalimentaire évolue face à la pression réglementaire et aux attentes des consommateurs, ce qui se traduit par le développement de produits à teneur réduite en saccharose ou l’utilisation d’édulcorants alternatifs. Toutefois, le remplacement du saccharose par d’autres agents sucrants n’est pas exempt de questions sanitaires et écologiques, soulignant la nécessité d’une approche globale de l’équilibre alimentaire et du rapport au plaisir sucré.

Source : https://www.futura-sciences.com/