Pommes de terre germées, oignons et ail : A consommer ou à ne pas consommer ?

Vous préparez le dîner dans la cuisine et vous vous apercevez qu’une pomme de terre est en train de germer. Doit-elle aller directement à la poubelle ?

C’est un dilemme courant, mais les avis sur la marche à suivre sont partagés. Lorsqu’il s’agit de légumes qui ont commencé à pousser, comme les pommes de terre, les oignons et l’ail, la réponse n’est pas toujours évidente.

Que se passe-t-il lorsque les pommes de terre germent ?

La germination est un signe naturel que votre pomme de terre essaie de se transformer en une nouvelle plante.

Au cours de ce processus, le tubercule commence à produire une forte concentration de glycoalcaloïdes, des toxines naturelles qui aident les plantes à se défendre contre les champignons et les insectes. L’un de ces composés est la solanine, une toxine que l’on trouve dans plusieurs plantes telles que les pommes de terre, les tomates, les courgettes (aubergines) et les poivrons.

La récolte et le stockage peuvent augmenter la concentration de ces composés et c’est ce processus qui présente un risque potentiel pour les humains et les animaux.

Peut-on manger ces légumes germés ?

« Le grand danger des pommes de terre germées réside dans les glycoalcaloïdes, qui leur donnent un goût très amer et provoquent presque toujours des vomissements plutôt que quelque chose de plus grave », explique le Dr Chris Bishop, enseignant de technologie post-récolte à l’université de Lincoln et auteur de Potatoes Postharvest (Pommes de terre post-récolte).

« Cette substance chimique naturelle est normalement visible lorsque les pommes de terre sont vertes. C’est pourquoi nous ne devrions pas manger de pommes de terre vertes », a déclaré le Dr Bishop à la BBC.

« Les germes peuvent contenir des niveaux plus élevés de ces produits chimiques, il faut donc les éliminer complètement. En cas de doute, il faut enlever la partie de la pomme de terre où le germe est « enraciné ». Le reste du tubercule est, à mon avis, comestible », a-t-il ajouté.———–2

De même, selon l’Agence britannique des normes alimentaires (FSA), les pommes de terre germées peuvent être consommées en toute sécurité si elles remplissent certaines conditions.

« Après avoir retiré les germes, si la pomme de terre elle-même est encore ferme et ne présente aucun signe de pourriture, elle peut être consommée en toute sécurité », conseille la FSA. « Toutefois, si une pomme de terre a pris une teinte verdâtre, il est préférable de la jeter, car les zones vertes indiquent la présence de toxines.

« Les pommes de terre germées peuvent généralement être consommées si elles sont encore fermes au toucher, si elles ne sont pas excessivement ridées ou ratatinées et si les germes sont petits. Toutefois, une pomme de terre devenue trop molle, ridée ou ratatinée a probablement perdu des nutriments et ne sera pas très appétissante », ajoute l’agence.

Toxicité de la solanine

Certains experts appellent à la prudence.

« Il ne faut vraiment pas manger de pommes de terre vertes en germination », prévient le professeur Cathie Martin, professeur de sciences végétales à l’université d’East Anglia.

« En effet, l’exposition à la lumière (qui favorise la germination) stimule la production d’un glycoalcaloïde stéroïdien, la solanine, qui est toxique pour les humains et les animaux, en particulier les chats et les chiens », explique-t-elle.

« Les pommes de terre non vertes contiennent moins de solanine, mais il ne faut jamais manger de pommes de terre crues en raison du risque d’empoisonnement à la solanine », ajoute le professeur Martin.

L’un des cas les plus connus s’est produit au Royaume-Uni à la fin des années 1970, lorsque 78 écoliers ont été hospitalisés après avoir mangé des pommes de terre vertes.

Il est peu probable que la consommation de quantités négligeables ait des effets néfastes.

Les symptômes d’une intoxication légère à la solanine sont la diarrhée, les vomissements et de fortes douleurs abdominales.

Dans les cas plus graves, l’intoxication à la solanine peut entraîner une somnolence, une apathie, une confusion, une faiblesse et des troubles de la vision, suivis d’une perte de conscience et, dans certains cas, des décès ont même été signalés.

L’apparition des symptômes varie de quelques minutes à deux jours après l’ingestion de pommes de terre toxiques.

Conseils pratiques pour la manipulation des pommes de terre germées

– Si les germes sont petits, il suffit de les couper avant la cuisson.

– Jeter la pomme de terre si les germes sont longs (plus d’un pouce) ou si la chair est molle.

– Coupez toujours les zones vertes, qui indiquent une forte concentration de toxines.

– Si la pomme de terre présente des signes de pourriture ou de moisissure, il est préférable de la jeter.

– Si vous plantez des pommes de terre germées en tant que semences, manipulez-les avec précaution. Le fait d’arracher le germe crée une plaie où les maladies peuvent pénétrer, tout comme une coupure sur notre peau.

Si vous êtes enceinte, immunodéprimée ou si vous nourrissez de jeunes enfants, la prudence est de mise.

Comment conserver correctement les pommes de terre ?

Pour réduire les déchets et garder vos pommes de terre fraîches plus longtemps :

– Conservez-les dans un endroit frais (3-10°C), sec et sombre, tel qu’un placard ou un garde-manger.

– Ne pas laver les pommes de terre avant de les stocker – l’humidité favorise la pourriture.

– Gardez les pommes de terre à l’écart des oignons, car les deux dégagent de l’humidité et des gaz qui peuvent accélérer la germination.

Qu’en est-il des oignons et de l’ail germés ?

Il en va autrement des oignons et de l’ail germés.

« Contrairement aux pommes de terre, les oignons et l’ail germés peuvent généralement être consommés sans danger, car ils ne présentent pas le même risque de toxicité », explique le professeur Martin.

« Leurs germes poussent à partir des nutriments stockés dans les bulbes. Cependant, ils peuvent avoir un goût plus amer et une texture plus molle ».

Les experts recommandent de conserver les oignons et l’ail dans un endroit frais, sombre et sec, comme un garde-manger (3-10°C). Évitez de les conserver dans des sacs en plastique scellés ; utilisez des sacs en filet ou en papier pour faire circuler l’air. Comme pour les pommes de terre, jetez toujours les oignons et l’ail qui présentent des signes de moisissure, de mollesse ou d’odeur nauséabonde.

Source : https://www.bbc.com/