Le changement climatique pourrait favoriser les toxines dans les aliments

Des plats pour bébé sont actuellement rappelés en raison d’une teneur trop élevée en mycotoxine. Le changement climatique pourrait favoriser l’apparition de ces substances toxiques, tout comme certaines pratiques d’agroécologie.

Depuis le 18 avril, plusieurs plats préparés pour bébé de la marque Nestlé sont rappelés en raison d’une teneur trop élevée en ochratoxine A (ou OTA). Selon le fournisseur, la société Sitpa (qui a racheté cette activité à Nestlé l’an dernier), ce dépassement « provient d’un lot unique d’ail présent en très faible quantité dans les recettes ».

Ce type de rappel n’est pas rare. Ces derniers mois, la même toxine a été retrouvée dans du café, de la farine, de la poudre de pistache, ou encore des figues. L’ochratoxine A appartient à la grande famille des mycotoxines, des substances produites naturellement par certaines moisissures du genre Aspergillus, Penicillium, Fusarium, ou encore Alternaria.

Le mot mycotoxine donne tout de suite le ton : mycos pour champignon et toxicum pour poison. « Les toxines fongiques peuvent perturber les hormones, affaiblir le système immunitaire, endommager le foie et les reins, augmenter le risque de fausse couche, nuire aux enfants à naître et agir comme agents cancérogènes », résumait l’Agence européenne de l’environnement (AEE) le 10 mars, à l’occasion de la publication d’un rapport sur le sujet.

« Le plus puissant cancérigène avéré naturel »

Elles se développent sur des denrées alimentaires variées (céréales, fruits frais ou séchés, épices…) avant la récolte ou lors du stockage. Parmi les mycotoxines les plus préoccupantes, on trouve aussi l’aflatoxine B, la déoxynivalénol et la patuline. Pour les détecter, des échantillons sont testés à toutes les étapes de la production.

L’Union européenne fixe des limites maximales de résidus pour un certain nombre d’aliments. Dans le cas des plats Nestlé, le producteur se veut rassurant : « Il s’agit d’une non-conformité ponctuelle due à un lot unique de matière première incorporé en très faible quantité. Seule une consommation répétée tout au long de la vie pourrait avoir un impact. »

Si le risque semble en effet limité, Isabelle Oswald, directrice de recherche en toxicologie alimentaire à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) et spécialiste des mycotoxines, rappelle qu’« il y a des réglementations, et il faut les appliquer pour que, justement, il n’y ait pas de problème. L’ochratoxine est dangereuse, comme toutes les mycotoxines. C’est une substance classée potentiellement cancérigène pour l’être humain par le Centre international de recherche sur le cancer ».

D’autres mycotoxines se révèlent encore plus problématiques. C’est le cas de l’aflatoxine B, considérée comme « le plus puissant cancérigène avéré naturel selon la chercheuse, mais heureusement pas très courante ». On la retrouve en particulier dans le maïs et les arachides. Depuis le début de 2025, plusieurs produits, notamment bio, ont fait l’objet d’un rappel en raison d’un dépassement de la teneur autorisée : des galettes de sarrasin, du quinoa en graines et en farine, ou encore du maïs à pop-corn. On peut trouver de l’aflatoxine jusque dans le lait des vaches ayant consommé du fourrage contaminé.

« L’humidité stimule la croissance des champignons responsables des mycotoxines »

Ce genre de mauvaises surprises pourrait augmenter dans les années à venir en raison du changement climatique, a alerté l’AEE dans un rapport publié le 10 mars : « Certaines mycotoxines, comme AF [aflatoxine], DON [déoxynivalénol], ZEN [zéaralénone] et OTA, devraient devenir plus répandues à des températures plus élevées dans des conditions humides. En effet, l’humidité stimule la croissance des champignons responsables de la production de ces mycotoxines. »

Florence Forget, directrice de l’unité mycologie et sécurité des aliments à l’Inrae, nuance toutefois : « Il ne faut pas mettre toutes les mycotoxines dans le même panier quand on parle de changement climatique. Les champignons qui les produisent ont chacun des préférences pour des climats plus ou moins chauds et plus ou moins humides. » Quand les augmentations de température et d’humidité favorisent certains champignons, elles peuvent nuire à d’autres.

Pour l’heure, les scientifiques s’accordent à dire que l’aflatoxine, produite par Aspergillus flavus — un champignon grand amateur de chaleur — pourrait être plus présente dans le maïs. « Il y a vingt-cinq ou trente ans, l’aflatoxine était considérée comme une problématique uniquement pour les denrées importées, d’origine tropicale, explique Olivier Puel, ingénieur de recherche à l’Inrae [1]. Mais à partir de 2003, on a commencé à avoir des données sur des contaminations dans le sud de l’Italie, ou encore en Serbie. Maintenant, on considère que ce champignon est bien implanté en Europe. »

12 % des adultes contaminés par la vomitoxine

En revanche, la communauté scientifique a beaucoup moins de certitudes sur l’évolution des autres mycotoxines. « Des projections montrent que d’autres champignons produisant d’autres toxines pourraient prendre le dessus, ajoute Florence Forget. Mais ce sont des travaux de recherche, on n’a pas pour l’instant de vision claire. »

Ainsi, la question se pose pour la déoxynivalénol (appelée aussi vomitoxine), produite par le genre Fusarium (fusariose du blé) et fréquente dans les céréales en région tempérée. Dans le cadre d’un projet européen de biosurveillance en 2022, cette toxine a été détectée à des niveaux considérés comme nocifs pour la santé humaine dans les urines de plus de 12 % des adultes de six États membres, dont la France.

Selon une autre étude, la contamination des blés européens à la vomitoxine aurait augmenté en fréquence et en quantité sur la période 2009-2019. Elle toucherait des régions relativement épargnées jusqu’ici, comme le Portugal, la France ou la Roumanie. « L’infection du blé se produit pendant l’anthèse [la floraison] et est favorisée par une humidité et des températures élevées, constatent les auteurs. Le changement climatique devrait entraîner une anthèse plus précoce, coïncidant avec un temps plus humide et plus chaud, ce qui augmentera la gravité des épidémies de [fusariose du blé]. »

« Les mauvaises herbes dans les champs sont des réservoirs de champignons producteurs de toxines »

Florence Forget avance, au contraire, l’hypothèse que cette mycotoxine préoccupante pourrait diminuer avec le changement climatique. Le champignon pourrait ne pas supporter des températures très élevées, explique-t-elle. Sauf s’il réussissait à s’adapter.

Deux autres facteurs aggraveraient les contaminations aux toxines. D’abord, l’augmentation des précipitations, des inondations et de l’érosion des sols pourrait transférer ces substances du sol vers les cours d’eau et les eaux souterraines, selon l’AEE. « Cela augmenterait la probabilité de contamination dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux et amplifierait le risque que des mycotoxines se retrouvent dans le système d’eau potable », écrit-elle.

Des pratiques d’agroécologie à risque

Ensuite, certaines pratiques de l’agroécologie, sont pointées du doigt par les chercheurs de l’Inrae que nous avons interrogés. « Les mauvaises herbes dans les champs sont des réservoirs de champignons producteurs de toxines, explique Florence Forget. Les cultures en mélange (association pois et blé, par exemple) peuvent aussi favoriser des microclimats, propices aux champignons. »

Même chose avec l’agriculture de conservation, qui privilégie un couvert végétal, le non-travail du sol ou le non enfouissement des résidus de cultures. « Le champignon va se développer à ces endroits-là et va réensemencer la culture de l’année suivante. Ce phénomène est déjà documenté sur les cannes de maïs laissées sur place », assure-t-elle.

L’AEE préconise, entre autres, de cultiver des plantes résistantes aux infections fongiques ou de modifier les périodes de récolte. « Des stratégies culturales telles que la culture intercalaire et la rotation des cultures ont également été suggérées comme approches efficaces pour lutter contre les agents pathogènes fongiques », indique-t-elle.

Source : https://reporterre.net/