Jusqu’à 45 000 euros le kilo : la récolte du safran a commencé, pourquoi « l’or rouge » coûte-t-il si cher ?

Installée en Creuse depuis une vingtaine d’années, Véronique Lazérat possède l’une des plus grandes productions de safran en France. Alors que la récolte annuelle vient de commencer, elle nous dévoile les secrets de cette épice à la fabrication très exigeante.

Chaque année, Véronique Lazérat attend impatiemment le retour du froid. Lorsque le thermomètre passe sous les 14°C, des dizaines de fleurs violettes recouvrent peu à peu sa parcelle et annoncent le début de la récolte du safran. « La floraison commence à peine. Elles attendent un petit coup de froid pour sortir », se réjouit la safranière. Installée en Creuse depuis vingt-cinq ans, elle possède l’une des plus importantes productions de cette épice en France. 

Des fleurs fragiles
Aussi surprenant que cela puisse paraître, les fleurs de safran se plaisent aussi bien en Limousin qu’en Iran et en Espagne. « Ici, nous sommes aussi en moyenne montagne, avec des étés à 40°C et des hivers à -20°C. Le fait que l’on soit sur un terrain en pente, il y a un bon drainage également… En s’adaptant au paysage, on peut faire pousser du safran un peu partout dans le pays », assure Véronique Lazérat, agenouillée au-dessus des petites pousses.

Les bulbes plantés en juillet commencent tout juste à fleurir. Son panier sous le bras et une veste chaude sur le dos, la safranière se rend tous les matins sur sa parcelle. La récolte n’attend pas. « Les fleurs ne vivent que 24 heures, elles seront mortes demain. On les épluchera à la maison. Ce sont les trois pistils rouges que l’on va garder pour obtenir le safran », précise-t-elle.

Un travail de fourmi
Pour la saison, Véronique Lazérat a mis deux parcelles de 20 000 bulbes en culture. Chacune devrait donner entre 40 000 et 60 000 fleurs jusqu’à la mi-novembre, soit environ un demi-kilo de safran chacune. Entre le moment de la récolte et la mise en pot de l’épice, les pistils doivent passer l’étape du séchage où ils perdront 80% de leur poids. Là encore, tout se fait à la main.

« C’est minutieux et cela permet de faire une coupure dans nos activités du quotidien. On se vide la tête. Finalement, on se concentre que sur la fleur et on laisse le reste de côté », commente Julien Bathélémy, concentré dans sa mission. En stage chez Véronique, ce négociant en bois envisage de lancer prochainement sa petite exploitation en Sologne.

Un débutant cueille 800 fleurs par heure, contre 1 500 pour un habitué. Il faut les éplucher rapidement ensuite, sinon on est obligés de les jeter.

Souvent qualifiée l’épice la plus chère au monde ou « d’or rouge », le safran français est commercialisé entre 25 et 45 euros le gramme, soit l’équivalent de 45 000 euros le kilo. Un coût élevé justifié par la complexité de la fabrication : elle nécessite un travail colossal pour produire, au final, de très petites quantités.

Source : https://france3-regions.franceinfo.fr/