Intoxications alimentaires : Staphylocoque doré, Clostridium, Bacillus cereus et mycotoxines

Quelle est la différence entre infection alimentaire et intoxication alimentaire ?

On parle souvent d’intoxication alimentaire de manière générale pour désigner toutes les maladies digestives causées par de la nourriture contaminée. Or, il faut faire la distinction entre une infection et une intoxication alimentaire. Car même si leurs symptômes se ressemblent, leur cause est différente.

Infections alimentaires
Les infections alimentaires sont dues à des germes pathogènes : les virus, les bactéries ou les parasites. Ces micro-organismes se multiplient dans les intestins et déclenchent diarrhées, nausées, vomissements et douleurs abdominales.

– Les symptômes apparaissent 12 à 72 heures après l’ingestion.
– Ils durent quelques jours selon l’agent pathogène en cause.
– Exemples d’agents pathogènes : Salmonella, Norovirus, Campylobacter, E. Coli, Giardia, Listeria, Yersinia, Shigellla, Choléra…

Intoxications alimentaires
Une intoxication alimentaire est provoquée par des toxines issues de bactéries ou de champignons présents dans l’aliment. Souvent, une mauvaise conservation ou un mauvais stockage de la nourriture est en cause. Les toxines agissent instantanément sur le corps, provoquant vomissements, diarrhée, crampes et parfois maux de tête.

– Les symptômes apparaissent rapidement : entre l’heure et jusqu’à 8 heures après ingestion. 
– Ils durent de quelques heures à une journée.
– En général, l’intoxication alimentaire n’est pas contagieuse d’une personne à l’autre.
– Exemples de bactéries productrices toxines : Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum (botulisme), mycotoxines…

Tour d’horizon des intoxications alimentaires les plus fréquentes. 

Staphylocoque doré
Staphylococcus aureus est une bactérie fréquemment présente sur la peau ou dans le nez de personnes en bonne santé. L’intoxication alimentaire survient lorsque des aliments sont contaminés et que la bactérie produit des toxines, souvent à la suite d’une préparation non hygiénique ou d’un refroidissement insuffisant. Les aliments le plus souvent concernés sont la viande, la volaille, les produits laitiers, les salades et les pâtisseries.

Symptômes de l’intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus
La maladie apparaît rapidement, généralement dans les 1 à 8 heures suivant la consommation d’aliments contaminés. Les symptômes typiques sont :

– vomissements soudains
– diarrhée
– douleurs et crampes abdominales
– parfois une légère fièvre ou un malaise général

Les symptômes sont généralement de courte durée et disparaissent en 24 à 48 heures, mais la déshydratation peut représenter un risque, surtout chez les enfants et les personnes âgées.

Traitement de l’intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus
Le traitement vise principalement à soulager les symptômes et à prévenir la déshydratation. Il est important de boire suffisamment pour compenser les pertes de liquides. Le repos favorise la récupération, et le paracétamol peut être utilisé en cas de douleur ou de fièvre. Les antibiotiques ne sont généralement pas nécessaires, car les symptômes sont causés par des toxines et non par une infection bactérienne active. Consultez un médecin en cas de symptômes sévères, de vomissements prolongés ou de signes de déshydratation.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est une bactérie pouvant provoquer une intoxication alimentaire. L’ingestion de ces bactéries ne provoque pas forcément une intoxication, cela dépend du type de bactérie et de la dose consommée. Les aliments les plus fréquemment contaminés sont les viandes en sauce laissées trop longtemps à température ambiante. Lors d’un refroidissement après cuisson, ces spores peuvent germer et produire des toxines, il est donc préférable de consommer immédiatement la viande après cuisson ou de la refroidir rapidement.

Symptômes de l’intoxication alimentaire à Clostridium perfringens
Les symptômes apparaissent généralement 6 à 24 heures après l’ingestion d’aliments contaminés et sont souvent modérés :

– douleurs et crampes abdominales,
– diarrhée aqueuse,
– généralement pas de vomissements ni de fièvre.

Les symptômes disparaissent le plus souvent en 1 à 2 jours, mais une déshydratation peut survenir, notamment chez les enfants, les personnes âgées ou les personnes fragiles.

Traitement de l’intoxication alimentaire à Clostridium perfringens
Le traitement vise à prévenir les complications et à soulager les symptômes. Il est essentiel de boire suffisamment pour éviter la déshydratation. Le repos et une alimentation légère, comme le régime BRAT (bananes, riz, compote de pommes et toast), peuvent favoriser la guérison. Les antibiotiques sont rarement nécessaires. Consultez un médecin en cas de diarrhée sévère, de vomissements fréquents ou de signes évidents de déshydratation.

Botulisme (Clostridium botulinum)

Le botulisme alimentaire est causé par la toxine produite par Clostridium botulinum, une bactérie présente sous forme de spores dans le sol et les aliments. La maladie survient lorsque la bactérie se développe dans des aliments pauvres en acidité, pauvres en oxygène et insuffisamment chauffés, et y produit des toxines. Les aliments mal conservés, tels que les légumes, le poisson ou la viande, sont les sources les plus fréquentes.

Symptômes du botulisme
Les symptômes apparaissent de quelques heures à deux semaines après la consommation d’aliments contaminés :

– nausées et vomissements
– douleurs abdominales et ballonnements
– difficultés à avaler ou à parler
– sécheresse de la bouche et de la gorge
– vision double ou floue, paupières tombantes
– paralysie faciale et musculaire
– constipation

Dans les cas graves, la paralysie peut atteindre les muscles respiratoires, mettant la vie en danger.

Traitement du botulisme
Le botulisme est une urgence médicale nécessitant une hospitalisation immédiate. Le traitement comprend :

– l’administration d’une antitoxine botulinique pour neutraliser la toxine
– une assistance respiratoire par ventilation si les muscles respiratoires sont atteints
– des soins symptomatiques, tels que des perfusions et une surveillance étroite

Les antibiotiques ne sont pas efficaces contre le botulisme alimentaire, car les symptômes sont causés par la toxine et non par les bactéries actives.

Bacillus cereus

Bacillus cereus est une bactérie largement répandue dans la nature, notamment dans le sol, la poussière et sur les végétaux. Elle peut survivre à des conditions défavorables en formant des spores résistantes à la chaleur et à la dessiccation. Lorsque les aliments cuits restent trop longtemps à température ambiante, ces spores peuvent germer et produire des toxines responsables des symptômes.

Il existe deux formes d’intoxication alimentaire à Bacillus cereus :

– Forme émétique (caractérisée par des vomissements) : la toxine est produite dans l’aliment avant sa consommation. Elle est souvent liée à des aliments riches en amidon, comme le riz ou les pâtes, conservés trop longtemps hors du réfrigérateur.
– Forme diarrhéique (caractérisée par des diarrhées) : les bactéries ou spores sont ingérées et la toxine est produite dans l’intestin grêle. Elle survient plus fréquemment après la consommation de viande, de poisson, de sauces ou de légumes mal refroidis ou insuffisamment cuits.

Symptômes de l’intoxication alimentaire à Bacillus cereus

– Forme émétique : symptômes rapides, généralement 1 à 6 heures après l’ingestion ; nausées, vomissements et douleurs abdominales légères.
– Forme diarrhéique : symptômes apparaissant plus tard, 6 à 15 heures après ; crampes abdominales, diarrhée aqueuse et parfois légères nausées.

Les symptômes sont le plus souvent bénins, durent moins de 24 heures et disparaissent spontanément.

Traitement de l’intoxication alimentaire à Bacillus cereus
Dans la plupart des cas, aucun traitement spécifique n’est nécessaire. Il est important de boire suffisamment pour éviter la déshydratation et de se reposer. Une alimentation légère, comme le régime BRAT, peut aider à la récupération. En cas de symptômes persistants ou sévères, il est conseillé de consulter un médecin.

Intoxication alimentaire causée par des toxines de moisissures (mycotoxines)
Les mycotoxines sont des substances toxiques produites par certaines moisissures et levures. Elles se développent surtout sur des aliments conservés dans des conditions chaudes et humides, comme les céréales, les noix, les fruits et les grains de café. Les mycotoxines résistent fortement à la chaleur, au froid et aux désinfectants, et peuvent donc rester dangereuses même après cuisson ou congélation.

L’exposition peut se faire par :

– ingestion d’aliments ou de boissons contaminés
– inhalation de poussières ou d’air contenant des spores de moisissures
– contact cutané, par exemple lors de la manipulation de fourrages ou de cultures moisis

Symptômes d’une intoxication alimentaire causée par des mycotoxines

Les symptômes dépendent de la quantité et de la durée de l’exposition :

L’intoxication aiguë (exposition soudaine et importante) provoque généralement des troubles gastro-intestinaux :

– Douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhée
– Fièvre, maux de tête, vertiges
– Dans les cas les plus graves : perte de conscience, convulsions, voire décès

L’intoxication chronique (exposition prolongée à de faibles doses) peut entraîner :

– Fatigue, problèmes de concentration et brouillard cérébral
– Lésions hépatiques ou rénales
– Résistance réduite
– Risque accru de cancer, notamment du foie 
– Troubles hormonaux ou problèmes de fertilité 

Traitement d’une intoxication alimentaire causée par des mycotoxines
Il n’existe pas d’antidote spécifique aux mycotoxines. Le traitement est essentiellement symptomatique : hydratation abondante, prise en charge médicale dans les cas graves (par exemple, hospitalisation pour perfusion intraveineuse ou protection hépatique) et prévention de toute nouvelle exposition par l’élimination des aliments ou le nettoyage professionnel des zones contaminées.

Quand consulter un médecin en cas d’intoxication alimentaire ?
Chez les bébés et les enfants
Appelez un médecin si votre enfant présente, en plus des vomissements et de la diarrhée, l’un des symptômes suivants :

– Changements de comportement ou une altération de la conscience,
– Soif intense ou mictions rares ou absentes,
– Faiblesse ou vertiges,
– Diarrhée durant plus d’une journée,
– Vomissements fréquents,
– Sang ou pus dans les selles,
– Douleurs abdominales ou rectales intenses,
– Fièvre chez les enfants de moins de 2 ans ou température = 38,9 °C chez les enfants plus âgés.

Chez les adultes

– Consultez un médecin ou rendez-vous aux urgences en cas de :
– Symptômes du système nerveux (par exemple, vision floue, faiblesse musculaire, picotements),
– Altération de la pensée ou du comportement,
– Fièvre à partir de 39,4°C,
– Vomissements fréquents,
– Diarrhée durant plus de 3 jours,
– Signes de déshydratation (soif intense, bouche sèche, diminution ou absence d’urine, faiblesse, étourdissements).

Conseils pour prévenir les intoxications alimentaires
1. Lavez-vous toujours soigneusement les mains à l’eau et au savon avant, pendant et après la préparation des aliments.
2. Gardez propres les ustensiles de cuisine, les planches à découper et les surfaces de travail.
3. Utilisez des planches à découper et des couteaux différents pour la viande crue, la volaille, le poisson et les aliments préparés afin d’éviter toute contamination croisée.
4. Faites cuire la viande, la volaille et le poisson à la température adéquate pour tuer les germes.
5. Maintenez les plats préparés au chaud, à une température supérieure à 60°C, jusqu’au moment de servir.
6. Réchauffez soigneusement les restes à au moins 75 °C.
7. Conserver les aliments périssables à une température inférieure à 4°C.
8. Refroidissez rapidement les plats préparés à une température inférieure à 5°C dans un délai de 6 heures.
9. Ne laissez pas les repas à température ambiante pendant plus de 1 à 2 heures.
10. Évitez de conserver le riz ou d’autres aliments riches en amidon à température ambiante pendant une longue période.

Évitez de consommer des produits bombés, gonflés ou mal conservés.

Sources :
https://www.mayoclinic.org
https://my.clevelandclinic.org
https://my.clevelandclinic.org
https://www.rivm.nl
https://my.clevelandclinic.org
https://my.clevelandclinic.org

Auteur : Lotte Poté – journaliste santé

Source : https://www.passionsante.be/