Nigelle cultivée – Cultivated nigella – Nigella sativa
Description :
Souvent surnommée cumin noir et poussant dans les pays riverains de la mer Méditerranée où elle est cultivée essentiellement pour ses graines, la nigelle (Nigella sativa) est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Renonculacées. Elle pousse à l’état naturel au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et dans l’Europe méridionale et peut atteindre une hauteur de 45 centimètres en moyenne. Ses graines sont récoltées et utilisées depuis l’Antiquité pour de nombreux usages, notamment en cuisine et à des fins thérapeutiques et condimentaires. La Nigelle est mellifère, présentant de jolies feuilles à l’aspect plumeux et léger, et une floraison estivale étoilée. Elle est utilisée traditionnellement en cuisine, en médecine, ou encore en cosmétique. Elle se développe préférentiellement dans les zones ensoleillées avec un climat doux et des sols bien drainés. Néanmoins, elle est capable de s’adapter à d’autres types de terrains. Ses graines appelées « cumin noir » ont un goût intense et épicé et sont utilisées comme remède traditionnel ou comme épice dans de nombreux pays du monde.
Son nom viendrait du latin tardif « nigella », dérivé de « nigellus », « noirâtre » en référence à la couleur noire de ses graines. Les Grecs la nommaient « melanthion », de « melas » qui veut dire noir et « anthos » fleur. On dénombre une vingtaine d’espèces de nigelles dans le monde.
Les tiges vertes de cette plante sont dressées et portent des feuilles basales et caulinaires, finement découpées en petites lanières courtes, à segments capillacés. Les fleurs sont solitaires au sommet des tiges et des rameaux. Elles sont délicates et peuvent être de différentes couleurs, du bleu sombre ou clair, en passant par le rose, jusqu’au blanc. Elles sont parfois teintées de veines bleu-pâle, et apparaissent entre juin et septembre avec cinq à dix pétales d’environ 2,5 cm de large, suivant les variétés. Riches en nectar et en pollen, les fleurs de la nigelle sont connues pour attirer les abeilles et autres polinisateurs. Les capsules sont couvertes de points calleux ou de glandes. Elles contiennent des graines noires (d’où le nom générique), dégageant une odeur et une saveur âcre aromatique.
Ses tiges vertes et dressées portent des feuilles basales et caulinaires très fines et courtes, divisées en fines lanières filiformes. En juin, apparaissent au sommet des tiges et des rameaux des fleurs apicales, solitaires et élégantes, en étoiles régulières. Elles sont délicates et peuvent être de différentes couleurs, du bleu sombre ou clair, en passant par le rose, jusqu’au blanc. Elles sont parfois teintées de veines bleu-pâle, et apparaissent entre juin et septembre, avec cinq à dix pétales d’environ 2,5 cm de large, suivant les variétés. Les parties voyantes et colorées des fleurs sont constituées de sépales, tandis que les pétales très petits et en forme de petits cornets ventrus donneront des fruits capsulaires.
Riches en nectar et en pollen, les fleurs de la nigelle sont connues pour attirer les abeilles et autres pollinisateurs.
Les fleurs donnent une capsule de graines à cinq compartiments, chacun étant surmonté d’un épi. Les capsules contiennent de nombreuses petites graines ressemblant à des graines d’oignon, grossièrement triangulées et noires, à la surface rugueuse et à l’intérieur blanc huileux, mesurant entre 2 et 3 millimètres. Les compartiments s’ouvrent lorsqu’ils sont séchés pour disperser les graines.
Ces dernières, à la saveur aromatique bien particulières et aux multiples propriétés médicinales, sont utilisées en cuisine et en phytothérapie, crues ou pressées à froid sous forme d’huile. Ces petites graines donnent une épice puissante et parfumée.
Lorsqu’elles sont frottées, les graines dégagent un arôme herbacé qui rappelle celui de l’origan. Elles ont un goût intense et épicé. Les graines noires sont utilisées comme épices, légèrement amères et poivrées, avec une texture croquante. Les graines peuvent être utilisées entières ou moulues, elles sont facilement écrasées dans un mortier ou un pilon.
Les graines sont généralement frites ou grillées avant d’être utilisées. Comme beaucoup d’autres épices, la nigelle développe mieux sa saveur après avoir été grillée brièvement dans une poêle chaude et sèche, ou après avoir été frite dans un peu d’huile. Elles peuvent être saupoudrées entières ou moulues sur les aliments.
Les graines de Nigella sativa L. sont traditionnellement utilisées depuis des millénaires à des fins thérapeutiques, culinaires et cosmétiques. Les propriétés thérapeutiques découlent d’un composé en particulier, la thymoquinone, sujette à de nombreuses publications scientifiques. Les mécanismes d’action de la graine de Nigella sativa L. sont encore mal compris, mais les études scientifiques confirment que l’activité anti-oxydante de Nigella sativa L. est en grande partie responsable de ses propriétés thérapeutiques.
La nigelle apprécie les zones ensoleillées avec un climat doux et des sols bien drainés. Néanmoins, elle est capable de s’adapter à d’autres types de terrains. La semence des graines de nigelle cultivée a lieu généralement durant l’automne.
Fiche Technique :
Noms communs : Nigelle, nigelle cultivée, nigelle aromatique, cumin noir, faux cumin
Noms vernaculaires (Algérie) : Sanoudj, Kemmoun açoued, habba kahla, Habbat Al-Baraka, habba saouda
Étymologie : du latin tardif « nigella », dérivé de « nigellus », « noirâtre »
Autre(s) nom(s) : Cumin noir, Poivrette, Herbe aux épices, Cheveux de Vénus, Barbe des Capucins, Patte d’Araignée, Barbiche, Cheveux d’Ange
Nom(s) scientifique(s) : Nigella sativa L.
Ordre : Ranunculales
Famille botanique : Ranunculaceae (Renonculacées)
Genre : Nigella
Origine : Moyen-Orient, Afrique du Nord, Europe du Sud-est
Partie(s) utilisée(s) : Graines
Principaux actifs : Thymoquinone, vitamines et minéraux
Odeur : Les graines de nigelle, une fois broyées, exhalent un parfum puissant, légèrement âcre
Saveur : Les graines possèdent une saveur chaude, intense et épicée, légèrement âcre et piquante, avec un léger goût citronné
Biotope : La nigelle cultivée se développe préférentiellement dans les zones ensoleillées avec un climat doux et des sols bien drainés. Néanmoins, elle est capable de s’adapter à d’autres types de terrains.
Propriétés de la plante : Aromatique
Type de plante : Plante annuelle (cycle de vie sur 1 an)
Feuilles : Les feuilles sont finement divisées en petites lanières courtes
Fleurs : Blanches à bleues pâle, généralement solitaires
Période de floraison : Été
Semis : En pleine terre, à la volée, en ligne
Période de semis (pleine terre) : Semis in situ, de mars à juin
Période de récolte : De mai à septembre
Exposition : Mi-ombre, ensoleillée
Durée de germination : 7 à 30 jours. Faible taux de germination
Rusticité :
– Sol : Tous types de sols, même pauvres, avec une préférence pour les terres fraîches, drainantes et légères. Elle affectionne les emplacements bien exposés, mais peut croître dans des endroits mi-ombragés
– Type de végétation : Herbacée, annuelle
– Rusticité : Très rustique, jusqu’à -15°C et plus
Maladies / Ravageurs : Aucun
Reproduction et multiplication : Les fleurs de Nigelle sont hermaphrodites, une même fleur porte à la fois les organes reproducteurs mâle et femelle
Récolte : La récolte s’effectue lorsque les feuilles jaunissent et que les fruits, en forme de capsule brunissent. Les semences présentes à l’intérieur émettent un son sec et saccadé lorsqu’on secoue ces capsules
Espèces et variétés : Le genre « Nigella » comprend environ 20 espèces d’herbes annuelles. Les principales espèces sont : Nigella sativa, Nigella damascena, Nigella hispanica, Nigella glandulifera, Nigella oxypetala, Nigella arvensis et Nigella orientalis
Composition de la Nigelle :
La nigelle est composée de plusieurs substances actives dont les principales sont :
– acides gras essentiels : 50 à 60% polyinsaturés (Oméga 6 et 9), 18 à 29% mono-insaturés (oméga 9) et 13 à19% saturés (acide stéarique et palmitique)
– acide linoléique, acide oléique
– flavonoïdes et polyphénols ;
– saponosides ;
– tanins ;
– huile essentielle renfermant de la thymoquinone, du thymol et de la thymohydroquinone;
– composés actifs (nigellonne, thymoquinone, nigelline, carvone) ;
– alcaloïdes (nigellicine, nigellidine, nigellimine)
– minéraux et oligoéléments (calcium, potassium, fer, zinc, phosphore, sélénium, sodium) ;
– protéines dont de l’acide glutamique
– plusieurs vitamines dont les vitamines A, C, PP et K1, certaines vitamines du complexe B (B1, B2, B3, B6, B9) et plusieurs formes de vitamine E (tocophérols)
– phytostérol (beta-sitostérol) ;
– acides aminés.
Synthèse par : Hamdane ALLALOU
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