Des scientifiques percent le secret d’un yaourt bulgare ancestral grâce… à des fourmis vivantes

Dans un article de la très sérieuse revue Cell, des chercheurs danois se sont livrés à une véritable expérience de « science amusante ». Ils ont découvert comment les fourmis rouges étaient capables de transformer le lait en yaourt. Récit.

Comment sont fabriqués les yaourts vendus dans le commerce ? C’est très simple : on récolte le lait dans des conditions d’hygiène strictes, on le pasteurise à 72 °C pendant 15 secondes, puis on l’ensemence avec deux bactéries (pas plus) dites « lactiques » : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

L’ensemble est alors versé dans des pots individuels scellés qui sont placés dans une étuve à 43 °C pendant 3 heures. C’est là que les bactéries vont digérer le lactose et produire de l’acide lactique qui va épaissir le lait et le transformer en yaourt.

Mais cette recette a-t-elle toujours été la même dans tous les pays ? Loin de là !

Une grande variété de techniques traditionnelles
Il existe de très nombreux procédés traditionnels de fabrication du yaourt, et ils sont parfois très éloignés des techniques industrielles modernes. Ainsi, l’ajout d’acides comme le jus de citron ou le vinaigre, de parties de plantes comme le latex de figue et l’extrait de chardon, et d’extraits d’estomac d’animaux peut aussi provoquer la coagulation. La flore bactérienne présente naturellement dans le lait cru contribue également à la transformation du lait et peut donner des saveurs nuancées selon son origine.

« Si vous regardez les yaourts traditionnels, vous constatez une biodiversité beaucoup plus grande, qui varie en fonction du lieu, des foyers et de la saison. Cela apporte plus de saveurs, de textures et de personnalité », explique Leonie Jahn, une microbiologiste l’Université technique du Danemark.

À la recherche d’une recette quasi oubliée
Avec son équipe de biologistes, de microbiologistes et d’ethnographes, la chercheuse s’est intéressée à une technique de fabrication de yaourts autrefois largement utilisée en Turquie, en Albanie, en Bulgarie et en Macédoine : le yaourt aux fourmis.

Les scientifiques se sont rendus en Bulgarie, à Nova Mahala, le village natal d’un des membres de l’équipe, anthropologue, afin de recueillir auprès des habitants du village la recette de ce yaourt traditionnel.

Ils ont fait un premier test en déposant quatre fourmis rouges vivantes prélevées dans la forêt dans un bocal de lait cru chauffé qui a été placé toute la nuit, couvert d’un tissu, dans une fourmilière. Dès le lendemain, le lait avait commencé à s’acidifier et à s’épaissir. Il avait « un goût légèrement acidulé avec une douceur herbacée et des saveurs prononcées de graisse provenant d’animaux nourris à l’herbe », écrivent les chercheurs dans leur article publié dans la revue Cell.

Bactéries, acides, enzymes… un véritable arsenal culinaire
De retour au Danemark, les chercheurs ont essayé de comprendre comment les fourmis avaient provoqué cette transformation.

Ils ont d’abord constaté que les insectes portaient des bactéries lactiques et acétiques capables de produire des acides à l’origine de la coagulation du lait, notamment Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, et une bactérie retrouvée dans le levain du pain, appelée Fructilactobacillus sanfranciscensis.

Ils ont également mis en évidence que l’acide formique, une substance sécrétée par ces insectes pour se défendre contre leurs ennemis, jouait probablement un rôle non négligeable dans l’acidification et la modification de la texture du lait, et qu’il pourrait participer à la création d’un milieu propice à la prolifération bactérienne.

Enfin, ils ont identifié la présence, dans les fourmis, d’enzymes appelées protéases qui semblaient contribuer, avec les microorganismes, à la décomposition des protéines du lait (la caséine) et à la formation du yaourt.

L’utilisation de fourmis congelées et déshydratées ne permettait pas la prolifération des mêmes communautés bactériennes et le résultat était bien plus satisfaisant avec les fourmis vivantes.

Démultiplier les possibilités de varier le plaisir gustatif
Pour couronner leurs travaux, les chercheurs ont ensuite collaboré avec l’équipe de recherche et développement de l’Alchemist, un restaurant deux étoiles Michelin réputé pour ses innovations culinaires et situé à Copenhague, pour élaborer une glace au yaourt de brebis fermenté avec des fourmis, un « mascarpone » de chèvre coagulé avec des fourmis déshydratées et un cocktail où les fourmis remplaçaient les agrumes.

Alors, partant pour faire l’expérience de la fabrication d’un yaourt aux fourmis maison ? Pas si vite ! Les chercheurs rappellent dans leur article que les fourmis rouges peuvent transporter des parasites. Après avoir broyé les fourmis vivantes et les avoir mélangées à une petite quantité de lait, il faudra faire passer le mélange à travers un filtre dont les pores mesurent 100 μm. Objectif : éliminer tous les parasites potentiels, tout en permettant aux bactéries de passer à travers le filtre pour atteindre le ferment. À tester dans un labo équipé, donc…

Source : https://www.futura-sciences.com/