On le déguste chaque jour, plusieurs fois par jour. Pour une majorité de Canadiens, le café est une boisson incontournable au quotidien. Connaissez-vous bien cette boisson aussi réconfortante qu’énergisante ?
Tout commence par une cerise
Ça ne saute pas aux yeux lorsqu’on s’en verse une tasse, mais le café provient d’un fruit : la cerise de café. Pourrait-on consommer en entier ce petit fruit rouge produit par le caféier ? « Absolument, et c’est très bon », répond Shelly Plante, de LATITUDE ZERO, caféiculteur et torréfacteur établi à la fois en Équateur et à Varennes. « C’est comme une baie, mais il n’y a pas d’acidité. C’est vraiment juste sucré. C’est délicieux ! Mais ce n’est pas populaire, parce qu’il y a très peu de chair. »
Arabica ou robusta ?
Il existe différentes variétés de café dont le arabica (à gauche) et le robusta.
Il existe différentes variétés de café, mais deux d’entre elles représentent la quasi-totalité de la production mondiale.
Arabica
– Pousse en haute altitude
– Taux de caféine plus faible
– Variété privilégiée par beaucoup de torréfacteurs
– Café riche avec des notes acidulées
Robusta
– Pousse en basse altitude
– Taux de caféine deux fois plus élevé que l’arabica
– Café plus amer
– Généralement moins cher
Les 10 principaux pays producteurs de café
Récolte des cerises de café dans une plantation d’Alfenas, au Brésil
Brésil : Avec plus de 3,4 millions de tonnes de café récolté en 2023, le Brésil est le plus grand producteur au monde.
Viêtnam : Près de 40 % de la production mondiale de robusta provient du Viêtnam.
Indonésie
Colombie : Parmi les cafés arabica les plus prisés, on trouve le café geisha, que l’on cultive notamment en Colombie et au Panamá. Il se démarque par ses arômes fruités et floraux.
Éthiopie : L’Éthiopie est considérée comme le berceau du café arabica.
Honduras
Ouganda
Pérou
Inde
République centrafricaine
Source : Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, 2023
Est-ce que la région où pousse le café a une incidence sur son goût ?
Plantation de café de Buon Ma Thuot, au Viêtnam
« Chaque pays a son propre sol, sa propre température, son altitude : puisque le café est un produit de la terre, son goût est différent d’un pays à l’autre et d’une région à l’autre », répond Sophie Dallaire, de la Maison du café L’Armorique, torréfacteur situé à Val-d’Or. La complexité des sols dans lesquels poussent les caféiers a un effet direct sur le goût, renchérit Shelly Plante, de LATITUDE ZERO. « Tout ce que la plante peut aller chercher en vitamines, en minéraux, etc., va se traduire en huiles essentielles qui vont devenir les arômes qu’on retrouve dans la tasse », explique-t-elle. Depuis le début des années 2000, les cafés de troisième vague se plaisent à faire découvrir à leurs clients les différentes notes gustatives et olfactives du café. « Le café de spécialité, comme les vins, se rapporte beaucoup au terroir », résume Shelly Plante.
Les grandes étapes de production
Les grandes étapes de production
1. Cueillette : À la main ou à l’aide de machines, le caféiculteur cueille les cerises.
2. Dépulpage : Il existe différentes façons de faire pour séparer les grains de la chair. Par exemple, le procédé lavé est effectué par une machine qui va nettoyer le grain avec de l’eau avant que celui-ci soit placé dans des cuves de fermentation.
3. Séchage : Là aussi, les caféiculteurs utilisent différentes techniques. Les grains peuvent être séchés au soleil ou dans un four.
4. Transport : Les grains de café vert sont ensachés pour être expédiés vers des torréfacteurs.
Une question de temps
Combien de temps s’écoule entre la récolte et la torréfaction des grains ? « Idéalement, le moins de temps possible », répond la communicatrice culinaire Allison Van Rassel, copropriétaire du café deTerroir, à Québec. « Ce qui est le plus important de savoir quand tu achètes un café, c’est sa date de fraîcheur », soutient-elle. Or, de nombreuses entreprises n’affichent pas cette information. Elle déplore que beaucoup de grains de café passent trop de temps dans des entrepôts.
En torréfiant le grain, on vient « sublimer les arômes naturels » qui s’y cachent, explique Allison Van.
La torréfaction, un art
En torréfiant le grain, on vient « sublimer les arômes naturels » qui s’y cachent, explique Allison Van Rassel, qu’on peut entendre régulièrement à l’émission de Pénélope McQuade sur ICI Première. Mais attention : on peut aussi les anéantir si le procédé est mal maîtrisé, prévient-elle. « La torréfaction, c’est un art. C’est un équilibre entre température et temps », résume Shelly Plante. Pour savoir où est rendue la cuisson du grain, les torréfacteurs se fient notamment à sa couleur, à son odeur, mais également aux sons qu’il émet. « On a des repères qu’on appelle le premier “crack” et le deuxième “crack”. C’est littéralement le grain qui craque et qui commence à dégager ses huiles essentielles », explique-t-elle.
De 12 à 19 minutes
Temps requis pour torréfier les grains, selon Sophie Dallaire, de L’Armorique
Version simplifiée de la roue des arômes utilisée par le café LATITUDE ZERO lors de ses dégustations
La roue des arômes
1. Fleuri Fruité Herbeux. Thé de rose, citron, abricot sont quelques exemples de notes qu’on peut atteindre avec une torréfaction légère. Les torréfacteurs voudront éviter le côté herbeux, qui peut rappeler l’oignon ou l’ail.
2. Noiseté Caramélisé Chocolaté. C’est cette portion de la roue qui plaît le plus aux Québécois, selon les torréfactrices à qui La Presse a parlé.
3. Résineux Épicé Carboné. Si le grain est trop torréfié, il peut prendre des arômes de brûlé, voire de goudron.
Source : Version simplifiée de la roue des arômes utilisée par le café LATITUDE ZERO lors de ses dégustations
Vrai ou faux ?
Un café à la torréfaction foncée contient plus de caféine.
Faux. Plus un café est torréfié longtemps, plus il a été « brûlé », ce qui diminue la teneur en caféine, explique Sophie Dallaire, membre de l’Association des torréfacteurs de café du Québec.
Un café filtre contient moins de caféine qu’un espresso.
Faux. Puisque les grains de café sont infusés plus longtemps, un café filtre contient plus de caféine. Un espresso simple court contient environ 30 mg alors qu’une tasse de café filtre en contient 120 mg.
Conserver ses grains de café au congélateur ou au réfrigérateur permet de préserver ses arômes.
Faux. « C’est une idée qui perdure depuis les années 1970, mais il ne faut jamais [les] mettre au réfrigérateur ni au congélateur ! », s’exclame Allison Van Rassel. La meilleure façon de conserver ses grains de café, c’est dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière. On évite de les placer près de la cuisinière ou des sachets d’épices, car le café absorbe les odeurs.
Le secret derrière une tasse savoureuse ? Des grains de café de qualité et une bonne mouture.
Un outil indispensable
Pour se préparer un bon café à la maison, il n’est pas nécessaire d’avoir une luxueuse machine à espresso. Selon les torréfactrices consultées, le secret derrière une tasse savoureuse, ce sont des grains de café de qualité et une bonne mouture. « Où faut-il investir le plus d’argent ? C’est dans le moulin », conseille Allison Van Rassel. « Si tu contrôles la mouture, c’est-à-dire que tu as le plus de particules de la même grosseur possible […], tu vas toujours avoir un meilleur café. » Elle suggère d’opter pour un moulin à meule et d’éviter les moulins à lame.
À essayer
À la recherche d’une façon originale de déguster votre café ? Allison Van Rassel y va d’une suggestion surprenante : ajouter une dose d’espresso à votre sauce à spaghetti ou à votre chili. « Quand on cuisine la tomate, l’espresso mérite d’être intégré, s’enthousiasme-t-elle. Sincèrement, ça ouvre tout le palais aromatique de ce qu’il y a à l’intérieur du chaudron. »
Source : https://www.lapresse.ca/