Arômes, couleurs, odeurs : comprendre la chimie du vin

À l’approche des fêtes de fin d’année, chacun se demande quelle bouteille de vin déguster avec les plats typiques de Noël. Un incontournable est généralement présent sur toutes les tables : le champagne. Si vous êtes un amateur de fruits de mer, vous aurez certainement pris le soin d’acheter une bouteille de vin blanc sec, un Sancerre ou un Petit Chablis par exemple. Le vin blanc liquoreux, très sucré, se fait plus discret. Il se sert généralement à l’apéritif, ou en accompagnement du foie gras. L’oublié de l’hiver, le rosé, qui refera surface à l’approche de l’été, se retrouve quand même parfois sur nos tables en cette période festive. Le grand gagnant des repas de fêtes, celui qui s’accorde facilement de l’entrée au dessert reste tout de même le vin rouge. Bourgogne, Bordeaux, vins de Loire, du Rhône et du Languedoc, chacun peut se marier parfaitement avec les mets traditionnels servis à Noël. Quels sont les secrets de ces boissons tellement incontournables de nos fêtes de fin d’année ?

Arômes, couleurs, odeurs – d’où viennent les subtiles identités chimiques des vins ?
En tant que néophyte, il peut parfois être compliqué de comprendre comment les experts arrivent à différencier les vins selon leurs odeurs, leurs goûts, leurs couleurs. Le secret réside dans ce qui fait justement l’odeur, le goût et la couleur : la composition chimique des vins. Il n’existe pas moins d’un millier de molécules dites « volatiles », qui sont responsables des odeurs des vins. La couleur et le goût sont définis par d’autres molécules, qui sont quant à elles non volatiles.

Si l’on arrive à différencier des vins entre eux, c’est qu’il y a une différence de composition, au niveau moléculaire, entre ces vins. Cette différence est liée à divers facteurs : les cépages bordelais (merlot et cabernet sauvignon) vont donner des vins plus riches en tanins et en anthocyanes que le pinot noir, cépage typique de la Bourgogne. Le climat, de fortes températures et une hydrométrie faible vont conduire à des raisins plus sucrés (riches en glucose et en fructose) et à terme donner un vin plus alcoolisé et donc modifier l’équilibre chimique du vin. Les méthodes de vinifications vont quant à elles extraire différentes quantités de composés suivant le type de vin désiré.

La combinaison de ces facteurs influence directement la composition chimique du vin, c’est ce qu’on appelle le terroir : le sol, le climat, le millésime, les techniques employés, le cépage utilisé et les humains qui travaillent à la vigne et au chais. Sans être un scientifique aguerri, quand vous comparez deux vins entre eux, vous différenciez en fait certaines molécules qui composent ces vins : on ressent les différences de nature chimique des molécules, mais aussi la différence en termes de quantité.

En ce sens, les chercheurs de l’unité de recherche œnologie de l’université de Bordeaux se sont questionnés sur diverses techniques permettant de différencier les vins entre eux. Ces techniques, par exemple la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse, permettent d’identifier et de discriminer les molécules volatiles caractéristiques des arômes des vins. D’autres techniques, telles que la chromatographie en phase liquide à haute performance, permettent de discriminer également les composés non volatils du vin responsables de sa couleur et de sa structure.

Aujourd’hui, on peut créer de réelles cartes d’identité chimique et moléculaire de nos grands crus. Ces cartes étant d’une grande complexité, il est pour autant impossible de reconstituer un vin grâce à son empreinte chimique. Il est même possible de différencier les vins selon leur millésime, leurs zones de production, leurs producteurs, même s’ils sont proches voisins.

Pourquoi les vins vieillissent-ils différemment ?
Le dioxygène est la principale molécule responsable du vieillissement du vin. Sur un principe proche qui fait que le fer va rouiller par exemple, le vin, quant à lui, s’oxyde, car l’oxygène réagit avec la multitude de molécules actives du vin.

Pour qu’un vin puisse se conserver, évoluer et atteindre un potentiel de dégustation optimal – 10 à 15 ans voir plus pour certains vins, il doit être protégé d’un apport excessif en oxygène sans en être complètement privé. Pour se faire, des bouchons de liège ont historiquement été utilisés, mais aujourd’hui il existe différents types de bouchons : plastique, aggloméré, verre, parfois moins efficaces, mais surtout moins admis par les consommateurs pour la conservation sur le long terme que le liège.

Les vins rouges ont trouvé leurs défenses contre l’oxydation : des molécules antioxydantes, comme les polyphénols (anthocyanes et tanins), responsables de la couleur rouge et des perceptions en bouche. Ceux-ci captent l’oxygène et l’empêchent de se combiner aux différents complexes responsables des défauts visuels et olfactifs du vin – par exemple, la piqûre acétique, les casses oxydasiques, la perte de matière colorante.

Le dioxyde de soufre, intrant majeur lors de la vinification, se combine également avec l’oxygène présent dans le vin. C’est donc grâce au dioxyde de soufre et aux molécules antioxydantes que certains grands crus peuvent se conserver aussi longtemps.

Les vins blancs, quant à eux, ne contiennent pas de polyphénols. Le dioxyde de soufre va en partie suffire à les conserver, mais la dose utilisée ne leur permet pas de garder un état optimal sur plusieurs années. Quelques autres antioxydants naturels vont les protéger, mais très partiellement. Cela n’implique pas que les vins blancs secs ne peuvent pas vieillir, mais qu’ils doivent être plus protégés que les vins rouges de l’oxygène, notamment par l’utilisation de bouchon très peu perméable à l’oxygène.

De leur côté, les vins blancs liquoreux peuvent donc se conserver beaucoup plus longtemps que les vins blancs secs, car leur composition chimique est drastiquement différente. Parce que l’on arrête leur fermentation pour conserver un fort taux de sucres avec des sulfites, les blancs liquoreux contiennent plus de sulfites que les vins secs, qui sont, comme dans beaucoup de domaines agroalimentaires, les principaux protecteurs contre l’oxydation.

Cependant, pour qu’un vin vieillisse convenablement avec une évolution qualitative et harmonieuse, il faut qu’une quantité modérée d’oxygène se combine en partie à ces complexes (tanins, anthocyanes) et à d’autres molécules aromatiques, sans les oxyder complètement.

Que déguster avec du vin blanc liquoreux ?
Lors nos repas de fête de fin d’année, le vin blanc liquoreux est souvent cantonné à l’accompagnement du foie gras. Pourtant il se marie parfaitement avec différents mets, de la dégustation de chocolat au fromage persillé, en passant par les plats d’origine asiatique.

Une étude menée en collaboration entre Bordeaux et Dijon a utilisé un outil d’analyse sensorielle permettant d’identifier en temps réel ce que perçoit le buveur de vin au cours de la dégustation d’une gorgée de vin : la méthode de dominance temporelle des sensations mise au point par Pascal Schlich. Cette technique permet de comprendre finement l’appréciation des vins, notamment l’influence des mets associée à la dégustation du vin, et aussi l’évolution des perceptions au cours de la dégustation.

L’étude montre que la dégustation d’un mets sucré a un effet négatif sur l’appréciation du dégustateur de vin liquoreux, le sucre masquant l’intensité du vin. De plus, rien ne permet d’affirmer scientifiquement que le foie gras ne s’adapte pas aux vins liquoreux : aucune modification de la préférence n’a été observée entre le vin seul ou le vin accompagné de foie gras. En ce sens, il est difficile de définir un unique acolyte des vins blancs liquoreux, tant celui-ci devra s’adapter aux différents profils de ces vins. L’étude relève plutôt la forte hétérogénéité des préférences de chacun, par exemple des préférences pour l’association liquoreux-foie gras ou liquoreux-comté, et l’importance de raisonner en termes de diversité de proposition d’accord mets et vins.

Cet article a été rédigé avec la participation de Soizic Lacampagne (directrice de thèse, ingénieure de recherche), Sophie Tempère (maître de conférences), Michael Jourdes (maître de conférences) et Justine Laboyrie (docteure en oenologie), de l’Université de Bordeaux et Lucille Gendre (Œnologue de Bordeaux).

Source : https://theconversation.com/