Gomme arabique – Gum arabic

Description :

La gomme arabique (ou gomme d’acacia) est un produit naturel aux multiples propriétés et usages (agroalimentaire, cosmétiques, textile, peinture, construction, collage des étiquettes, des enveloppes, des timbres, fabrication des feuilles à rouler pour les fumeurs (papier gommé)…), est un épanchement de sève d’arbres de la famille des acacias solidifié, produit naturellement ou à la suite d’une incision sur le tronc de l’arbre. Elle est issue de l’arbre acacia sénégal que l’on trouve dans les régions arides et semi-arides d’Afrique.

L’exsudat naturel de gomme est produit au niveau des troncs et des branches d’arbres de la famille des acacias, lorsque l’arbre subit des atteintes physiologiques pendant la période la plus chaude et la plus sèche de l’année. La production de gomme se déclenche ainsi lorsque les tissus sont mis en contact avec l’extérieur par suite de la saignée à des fins commerciales, ou de blessures causées par le vent (particules siliceuses), la sécheresse, l’homme, les animaux, les plantes parasites, ou encore par suite d’une attaque d’insectes foreurs. La production peut toutefois être très variable selon les arbres; elle est en moyenne de 250 g par arbre.

On trouve la gomme arabique dans le commerce sous forme de poudre ou de cristaux non moulus plus ou moins ronds de couleur jaune pâle à jaune brunâtre. La gomme est fade et inodore. Elle est soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool.

La gomme arabique est une matière première essentielle pour l’industrie agroalimentaire et sert principalement d’émulsifiant, spécialement pour les huiles d’agrumes, de colloïde protecteur dans les émulsions et de supports pour les arômes. Son code ingrédient européen est E414. La gomme arabique était déjà utilisée par les Égyptiens en 2600 av JC pour coller les bandages des momies.

La gomme blanche est la plus recherchée car elle est pure, contrairement à la gomme brune qui contient des tanins lui donnant sa couleur foncée.

Toutes les gommes issues d’acacias ne portent pas le nom de gomme arabique. D’après le Codex Alimentarius, seules les gommes produites par l’Acacia Sénégal et l’Acacia Seyal portent officiellement la dénomination de gomme arabique.

Elle est très peu goûteuse, inodore et parfaitement comestible. Elle est peu visqueuse, même à fort dosage, ce qui en fait un épaississant léger. C’est par contre un excellent émulsifiant, très utilisé en pâtisserie, car elle empêche la cristallisation du sucre dans les produits qui en contiennent en grandes quantités.

Origine historique et premiers emplois :
Surnommée « poudre d’or » au 18ème siècle, la gomme arabique est certainement la plus ancienne et la plus connue de toutes les gommes. Les Egyptiens la connaissaient et l’auraient utilisée dès la troisième dynastie égyptienne (vers 2700 av J.C) pour assurer la bonne tenue des bandages de momies. Elle aurait également servi à la fixation des pigments des peintures hiéroglyphiques.

On retrouve de la gomme arabique :
– sur les timbres qu’on lèche avant de les coller ;
– dans la conception de toutes les gouaches et pastels, comme liant et fixatif ;
– dans certains vins, où elle sert à stabiliser la couleur naturelle des vins rouges et rosés ;
– dans la conception d’encens, comme liant ;
– dans certains sodas, dont le fameux Coca-Cola

Synthèse par : Hassène KHIER