Manger sans viande est-il bon pour la santé ? Un débat récurrent dans l’histoire de la diététique

De l’intérêt de limiter sa consommation de viande, voire de s’en priver, au bénéfice de sa santé. C’est un des arguments avancés par celles et ceux qui promeuvent le végétarisme. Mais savez-vous que cette question, ô combien d’actualité, divise les spécialistes depuis… le Moyen Âge ? C’est ce que nous raconte Bruno Laurioux, professeur émérite à l’université de Tours et président de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation dans Une histoire de la diététique. D’Hippocrate au Nutri-Score (éditions du CNRS, 2025).

Dans la longue histoire du végétarisme, trois arguments principaux ont été avancés pour justifier le refus – ou le rejet – de la viande. Le plus ancien est d’ordre éthique ; on le retrouve chez certains néo-pythagoriciens de l’Antiquité tardive, qui stigmatisent la violence faite à l’animal lorsqu’on le met à mort pour le consommer. L’argument le plus récent – il date du XX^e siècle – est de nature environnementale et pointe les impacts très négatifs de l’élevage intensif, en termes de rejet de gaz à effet de serre ou de prélèvement des eaux.

Mais, on l’oublie souvent, l’une des motivations de ceux qui se privent totalement de viande peut être le souci de leur santé. Entretenue par les crises sanitaires à répétition qui touchent le secteur de la production animale depuis le déclenchement de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB, surnommée communément « maladie de la vache folle ») à la fin des années 1990, puis ravivée par la mise en évidence des effets cancérogènes d’une consommation soutenue de viande rouge, une méfiance certaine envers la viande s’est installée dans notre paysage.

Or, cette ligne de contestation de la consommation carnée a été également utilisée dans un passé parfois lointain, qui va du Moyen Âge au XX^e siècle.

La défense du régime chartreux « sans viande » : Arnaud de Villeneuve
Le traité De esu carnium (en français, Sur la consommation des viandes) a été composé entre 1302 et 1305 par l’un des plus grands médecins du temps, le Catalan Arnaud de Villeneuve ; la version originale intégrale de cet ouvrage intégrale étant De esu carnium d’Arnaldus de Villanova, éd. Dianne M. Bazell, Barcelone (Arnaldi de Villanova Opera medica Omnia, XI), 1999).

Professeur renommé à l’université de Montpellier, très bon connaisseur des textes médicaux traduits récemment de l’arabe, Arnaud de Villeneuve met ses talents de praticien au service du roi d’Aragon comme du pape. Il prend ici la défense des Chartreux ; cet ordre monastique rigoriste, fondé par saint Bruno, est accusé de laisser mourir ses membres malades, en leur refusant absolument l’usage de la viande. Or, la possibilité d’en manger avait été ouverte, précisément pour les malades, par la règle bénédictine, la plus répandue en Occident.

De manière générale, l’interdiction de la viande des animaux terrestres et aériens, qui constituait le cœur du carême pour les fidèles et s’imposait aux moines à perpétuité, s’était notablement assouplie. Et ceci sous l’effet du système de représentation dominant dans la société laïque qui valorisait la consommation carnée ; un système face auquel les petites communautés de Chartreux apparaissaient comme des pôles de résistance.

Contre les détracteurs des Chartreux qui les présentent comme cruels ou dénués de toute humanité en ne permettant pas la viande aux malades en grand danger de mort, Arnaud de Villeneuve veut prouver qu’on agit plus efficacement en leur administrant des médicaments et que les mets végétaux ne présentent aucun danger supplémentaire par rapport aux mets carnés – bien au contraire. Il pose ainsi une série d’arguments médicaux tirés des auteurs de référence qu’il maîtrise à merveille.

D’abord, démontre-t-il, prescrire de la viande ne sert à rien quand le malade a juste besoin de médicaments. Ensuite, la chaleur supplémentaire que procure la graisse contenue dans la viande, invoquée par certains détracteurs des Chartreux, n’apporte rien aux malades et peut même être très nuisible à leur guérison.

Troisième argument : la viande restaure certes les muscles mais non la force vitale tout entière ; si le sang « épais et glutineux » qu’elle engendre peut certes aider le corps au quotidien, le vin et les jaunes d’œuf (qui font partie du régime monastique ordinaire), parce qu’ils sont « légers et subtils », se révèlent, juge-t-il, bien plus utiles pour restaurer l’ensemble de ses fonctions physiques et cognitives. (La « prescription » de vin à des malades peut surprendre aujourd’hui, à raison. Mais à l’époque, leur donner du vin, donc de l’alcool, ne fait pas débat, ndlr).

Le médecin catalan, qui se pique aussi de théologie, rappelle au passage que la Bible ne présente jamais la viande comme une nourriture saine ni nécessaire. Et il constate que les Chartreux, même s’ils se privent totalement de viande, vivent fort vieux, atteignant couramment 80 ans, à l’instar des patriarches des premiers âges du monde, où la viande n’était pas encore d’usage.

La conclusion s’impose : la consommation de viande n’est nullement une nécessité en cas de maladie et, par conséquent, s’en priver ne constitue pas un danger ; ceux qui prétendent nécessaire l’usage de la viande ont en réalité mal compris ses effets sur l’alimentation. Conclusion forte, qui intéressa les lecteurs mais n’eut guère d’impact sur les pratiques. Le De esu carnium fut souvent copié et parfois cité mais n’empêcha pas le vaste courant favorable à la viande de se développer et d’emporter tout sur son passage.

Les bienfaits du carême : Andry contre Hecquet
Pourtant le plaidoyer anti-viande ressurgit au début du XVIII^e siècle, sous la plume du bouillant Philippe Hecquet. Ce « self-made-man », devenu médecin du prince de Condé et doyen de la faculté parisienne, manifeste ses talents de polémiste en s’attaquant aux libertés que des fidèles toujours plus nombreux ont pris avec les obligations du carême. Et, scandale majeur pour le rigoureux janséniste qu’il est, sur les conseils mêmes de leur médecin traitant !

Car le contexte a bien changé depuis Arnaud de Villeneuve. Le carême s’est retrouvé au cœur de la contestation que la Réforme protestante a menée contre bien des dogmes et des pratiques catholiques non attestés dans l’Écriture. Avec le siècle des Lumières s’amorce un mouvement encore plus profond dans la société d’Ancien Régime, celui d’une déchristianisation progressive. S’ensuit une forte augmentation de la vente de viande, qui, durant le carême, est traditionnellement détenue par l’Hôtel-Dieu, en vertu des dispenses accordées aux malades.

C’est contre cette évolution que s’élève Hecquet, lorsqu’il publie en 1709 son Traité des dispenses du carême.

Il entend notamment y établir « par l’histoire, par l’analyse et par l’observation », la « convenance » que les aliments maigres entretiennent « avec la santé ». Au bout de quelque 73 chapitres, Hecquet a réussi l’exploit de démontrer à la fois

« que le Carême n’a rien de si extraordinaire » ni de « trop austère » et « que les fruits, les grains et les légumes sont », contrairement à la viande, « les aliments les plus à naturels à l’homme ».

Pour cela, il dresse le profil diététique d’un grand nombre de produits végétaux.

La conclusion qu’il en tire est sans appel :

« Il est vrai de dire que le maigre est plus naturel à l’homme que le gras, qu’il fait moins de maux, et guérit plus de maladies. »

C’est un renversement complet du système de valeur diététique qui est ici proposé, avec l’affirmation d’une absolue supériorité médicale des céréales, fruits et légumes.

Le traité de Philippe Hecquet connait un retentissement immédiat. Mais il indispose fort la plupart des collègues. Dans l’ombre, l’un d’entre eux fourbit ses armes en vue d’un ouvrage qui va en prendre le contrepied. Pour ce Nicolas Andry, l’abstinence de viande n’est ni plus ni moins que « l’écueil de la santé ». Or, Hecquet affirme exactement le contraire, en voyant dans l’antériorité du régime végétal mentionnée dans la Bible la preuve de sa supériorité sur le régime carné : Dieu n’a-t-il pas ainsi manifesté sa préférence ?

D’autre part, tout à sa volonté de combattre les dispenses abusives de carême, Hecquet a déniché, dans les statistiques sur les consommations carnées de Paris, les preuves d’un fâcheux relâchement des pratiques d’abstinence. Ce faisant, il touche les puissants intérêts professionnels des bouchers comme ceux des médecins. Il semble aussi franchir une ligne rouge aux yeux de l’Église, en faisant de la privation de viande non plus une pénitence mais un choix, semblant revenir à d’anciennes hérésies.

Défaite du végétarisme médical en France, au XVIIIᵉ siècle
C’en est trop. Andry réfute point par point les arguments de Hecquet dans les deux volumes de son Traité des dispenses de Carême parus en 1713. L’une de ses affirmations les plus fortes se fonde sur un retournement de son raisonnement : c’est précisément parce que les aliments de carême nourrissent mal que l’Église en a prescrit l’usage, afin de ne pas satisfaire complètement les besoins du corps. En 1714, l’intervention du plus grand médecin du temps, Jean Astruc, qui affirme clairement la supériorité nutritive du gras sur le maigre, marque la défaite du végétarisme médical. Tout au moins en France.

Car, outre-Manche, le courant végétarien qui se développe à partir du XIX^e siècle s’appuie sur des arguments médicaux, auxquels une figure comme Anna Klingsford donnera la forme d’un axiome :

« Non seulement les substances végétales renferment tous les éléments nécessaires à la nutrition et à la production de force et de chaleur, mais […] même elles en contiennent plus que les substances animales. »

Paradoxalement, c’est dans la citadelle du carnisme qu’était devenue la faculté de Paris qu’elle soutiendra sa thèse en 1880.

Source : https://theconversation.com/