Cannelle : l’épice qui peut être toxique pour le foie (et comment l’éviter)

Avec son parfum chaud et épicé, la cannelle est devenue un incontournable des cuisines du monde entier : elle parfume une tarte aux pommes, un thé et même un tajine. Pourtant, toutes les cannelles ne se valent pas, et au moment de l’achat, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver. Voici comment bien choisir votre cannelle et préserver votre santé.

Quelles sont les deux grandes variétés de cannelle ?
D’où vient la cannelle ?
La cannelle est l’écorce interne d’un arbre de la famille des canneliers. Pour l’obtenir, on prélève délicatement la partie intérieure de l’écorce, appelée phloème, que l’on fait ensuite sécher. En séchant, cette fine couche d’écorce s’enroule naturellement sur elle-même et forme les célèbres bâtons de cannelle.

Cet arbre tropical pousse principalement au Sri Lanka, en Inde, en Indonésie ou encore en Chine, selon la variété.

La cannelle de Ceylan : la « vraie » cannelle
Originaire du Sri Lanka, la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) est souvent surnommée la « vraie cannelle ». Son écorce fine est enroulée en plusieurs couches, ce qui lui donne un aspect friable et une couleur claire, qui se rapproche du beige doré.

Son goût est doux, subtil et légèrement sucré, avec des notes délicates de fleurs et d’agrumes. Elle est particulièrement appréciée dans les desserts, les thés ou les infusions.

La cannelle de Chine : la plus répandue
La cannelle de Chine (Cinnamomum cassia), aussi appelée cassia, est aujourd’hui la plus courante sur le marché. Ses bâtons sont plus épais, plus durs et brun foncé. Son arôme est beaucoup plus puissant, plus piquant et légèrement amer.

Moins chère à produire, elle se retrouve dans la majorité des produits industriels : biscuits, plats préparés ou mélanges d’épices.

Quels plats cuisiner avec la cannelle ?
La cannelle est une épice qui trouve sa place aussi bien dans les recettes sucrées que salées. Dans les desserts, elle apporte du parfum aux grands classiques de la pâtisserie comme la tarte aux pommes et le riz au lait, mais aussi aux boissons chaudes comme le chocolat chaud ou encore certaines infusions, thés et tisanes. Côté cuisine épicée, elle est un ingrédient incontournable des currys indiens, mais aussi de nombreuses sauces et marinades.

Si vous consommez de la cannelle tous les jours, mieux vaut privilégier la cannelle de Ceylan.

Est-ce que la cannelle est dangereuse pour le foie ?
La cannelle de Chine, appelée aussi cassia, contient une forte concentration de coumarine, une molécule naturelle qui peut s’avérer toxique pour le foie en cas de consommation régulière. À l’inverse, la cannelle de Ceylan, originaire du Sri Lanka, en contient si peu qu’elle ne présente pas de risque particulier pour la santé. 

Qu’est-ce que la coumarine ?
La coumarine est une substance que les arbres produisent pour se protéger des insectes foreurs. Ces insectes percent l’écorce des canneliers pour y déposer leurs œufs et profiter de la sève, très nutritive. Pour se défendre, l’arbre sécrète cette molécule amère qui dissuade les intrus de s’y installer. Si elle joue un rôle clé dans l’équilibre de la nature, cette molécule pose un problème pour l’homme : elle est hépatotoxique, c’est-à-dire nocive pour le foie.

Cannelle de Ceylan ou de Chine : quelle cannelle choisir ?
La cannelle de Ceylan contient à peine 0,04 % de coumarine, alors que la cannelle de Chine en contient environ 1 %. Concrètement, il faudrait consommer plusieurs centaines de grammes de cannelle de Ceylan pour atteindre une dose toxique, alors qu’une simple cuillère à café de cannelle de Chine (environ 3 g) peut suffire à surcharger le foie. Ce risque concerne surtout une consommation régulière et prolongée.

Cette différence s’explique par leur environnement naturel : le cannelier de Ceylan a poussé dans un biotope où les insectes foreurs étaient peu présents, et n’a donc pas eu besoin de développer cette molécule de défense. En revanche, le cannelier de Chine a évolué dans un milieu plus exposé, d’où sa teneur élevée en coumarine.

Qu’est-ce que la coumarine présente comme risques pour la santé ?
Chez l’être humain, l’excès de coumarine peut endommager le foie et perturber son fonctionnement. Les personnes sensibles, ou déjà atteintes de troubles hépatiques, doivent être particulièrement vigilantes.

Le danger ne vient pas d’une consommation ponctuelle, mais bien d’un usage régulier, par exemple si vous avez l’habitude d’ajouter de la cannelle tous les jours dans vos préparations.

Où acheter de la cannelle de bonne qualité ?
Pour profiter des arômes de la cannelle sans craintes pour votre santé, l’idéal est d’opter pour la cannelle de Ceylan. On la trouve facilement dans les magasins bio ou dans certaines épiceries fines, généralement étiquetée sous ce nom.

Comment bien choisir la cannelle ?
Pourquoi choisir une cannelle bio ?
La cannelle de Ceylan bio est issue de forêts sans pesticides ni produits chimiques, ce qui réduit le risque de résidus indésirables et préserve la biodiversité. Les labels comme AB (Agriculture Biologique) ou Ecocert garantissent une production respectueuse de l’environnement.

Attention toutefois, le label bio n’assure pas forcément un meilleur goût ni l’absence de coumarine : la variété reste le facteur le plus déterminant pour la qualité.

Cannelle en poudre ou en bâtons : que choisir ?
En poudre, elle est pratique pour assaisonner rapidement, mais elle perd vite ses arômes et il est plus difficile de vérifier son origine. En bâtons, sa conservation est meilleure et ses arômes plus intenses. Ils peuvent être moulus au besoin ou utilisés entiers dans les infusions, compotes ou plats mijotés.

Pour une qualité optimale, achetez plutôt des bâtons de Ceylan et réduisez-les vous-même en poudre au moment de l’utilisation.

Comment conserver la cannelle ?
Comme toutes les épices, la cannelle perd rapidement ses arômes si elle est mal conservée. Gardez-la dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité et loin des sources de chaleur.

Comment savoir si votre cannelle est encore bonne ?
Une cannelle de Ceylan qui a perdu sa puissance aromatique n’est pas dangereuse, mais elle sera fade. En revanche, jetez-la si vous constatez une odeur désagréable (rance), un goût amer inhabituel ou des traces d’humidité ou de moisissure.

En bâtons, elle se conserve jusqu’à 2 ans sans problème. En poudre, mieux vaut l’utiliser dans les 6 à 12 mois après ouverture.

Quels sont les bienfaits de la cannelle ?
La cannelle est l’une des épices les plus utilisées au monde, non seulement pour ses qualités gustatives mais aussi pour ses effets sur la santé. Parmi ses 12 incroyables bienfaits, elle aide à réguler la glycémie et soutient la digestion. 

Les vertus anti-inflammatoires de la cannelle
La cannelle contient des composés actifs qui agissent comme de puissants anti-inflammatoires naturels. Intégrée régulièrement dans l’alimentation, elle peut contribuer à apaiser certaines douleurs légères comme celles liées aux rhumatismes, aux règles douloureuses ou à d’autres types d’inflammations chroniques. 

Quelle quantité de cannelle peut-on consommer par jour ?
Avec la cannelle de Chine, une seule cuillerée à café par jour peut déjà dépasser les apports tolérables en coumarine. En revanche, la cannelle de Ceylan contient si peu de cette molécule qu’il faudrait en consommer plusieurs centaines de grammes avant d’atteindre un seuil toxique.

Quelles sont les contre-indications de la cannelle ?
La cannelle est déconseillée en excès chez les personnes souffrant de maladies du foie, en raison de la présence de coumarine dans la cannelle, difficile à vérifier. Elle peut aussi interagir avec certains traitements, notamment les anticoagulants, en accentuant leur effet fluidifiant. 

Sous forme d’huile essentielle, la cannelle est extrêmement concentrée et peut irriter la peau ou les muqueuses : son utilisation doit se faire avec prudence et sous encadrement médical.

Si vous avez un doute, demandez conseil à un professionnel de santé de confiance ou à votre médecin traitant.

Source : https://odelices.ouest-france.fr/