Saviez-vous que, comme la bière ou le vin, le café est une boisson fermentée ?

Focus sur un produit fermenté méconnu, le café et à ses différentes méthodes de fermentation qui conditionnent son goût et sa texture

L’essentiel
– Alors que les chercheurs multiplient les études sur le microbiote et le mycobiote, les bobos se délectent de kéfir, kombucha, pain au levain et autres légumes lactofermentés tandis que les agriculteurs cherchent à obtenir des « sols vivants » et fertiles avec des micro-organismes.

– Cet été, 20 Minutes mène enquête autour de la hype autour des champignons, bactéries, levures et autres pourritures, qui ont longtemps inspiré la répulsion.

– Dans ce deuxième épisode de cette série « Le moisi, c’est la vie ! », on découvre les différentes méthodes de fermentation du café afin d’y voir plus clair pour choisir son petit noir.

C’est la boisson chaude préférée des Français. Quatre-vingt pour cent d’entre eux en consomment, selon Statista. Avec une moyenne de 2,3 tasses de café par jour et par personne, la France se place 6e dans la liste de la consommation journalière de café par habitant.

Et pourtant, presque personne n’y connaît rien ! A l’exception de quelques caféophiles, « les gens ignorent qu’il y a une fermentation dans le café, explique Christophe Servell, fondateur de Terres de café et pionnier du café de spécialité. Dans le café, vous avez trois transformations qui vont changer le goût : la première, c’est la fermentation, la seconde, la torréfaction et la troisième, l’extraction. »

La méthode de fermentation influence le profil aromatique de votre petit noir : « Quand on a compris qu’un honey process avait tel profil, qu’une nature avait tel profil, on oriente ses choix en fonction de ça », souligne l’expert. En quoi consiste la fermentation du café ? Quelles sont les différentes méthodes utilisées ? 20 Minutes fait le point.

Pourquoi « tous les cafés subissent une fermentation » ?
La fermentation, c’est la transformation d’une substance organique sous l’influence d’enzymes produites par des micro-organismes (levures, bactéries, etc.). La plus connue est celle du vin : sous l’action de levures, les sucres contenus dans le jus de raisin se transforment en alcool. « Le caféier produit un fruit, appelé cerise de café. Cette cerise se compose d’une peau. En dessous, vous avez la pulpe, qu’on appelle le mucilage, comme dans une cerise, sauf que c’est plus visqueux et qu’il y en a moins. Ensuite, vous avez la parche, l’enveloppe qui protège le grain. Ce que l’on consomme dans le café, c’est le grain », détaille Christophe Servell.

La fermentation du café intervient lors du processus de traitement des cerises de café pour en extraire les grains. En fonction de facteurs clés comme la température, la durée et la présence d’oxygène, la fermentation modifie la structure chimique du grain et influence directement son profil aromatique. « La règle du café, à la différence du vin, c’est qu’on va éviter la fermentation alcoolique. Le goût d’alcool dans le café est un défaut, parfois majeur », précise le spécialiste.

La méthode naturelle ou voix sèche
Aussi appelée méthode naturelle, la fermentation sèche consiste à laisser les cerises de café sécher au soleil, étalé sur des lits de séchage. « C’est la manière ancestrale de faire du café. Ce qu’on appelle le café nature est né en Ethiopie. On ne sait pas depuis combien de temps, mais au moins un millénaire », précise Christophe Servell.

Et d’expliquer le processus de la voix sèche : « On cueille les cerises. On les met à sécher au soleil. On les remue régulièrement pour que le séchage soit homogène. A partir du moment où la matière sucrée est sèche, la fermentation s’arrête. On va ensuite dépulper, retirer le sec et trier. » Sur le papier, cela a l’air simple, mais « une fermentation, ça se contrôle » : des températures élevées accélèrent le processus, un climat frais le ralentit. La durée de la fermentation joue aussi : trop courte, la fermentation n’apporte pas la complexité aromatique attendue, trop longue, elle peut engendrer des défauts.

La méthode lavée ou voie humide
La méthode lavée ou voie humide repose sur un procédé plus technique. Après la récolte, les cerises sont dépulpées, puis plongées dans des cuves ou bassins remplies d’eau où elles fermentent de 12 à 72 heures. Les grains sont ensuite soigneusement lavés. « C’est une fermentation légère. Après, on fait sécher les grains de café. Quand le café est sec, la fermentation s’arrête.

Avec la fermentation lavée, vous avez un café beaucoup plus discret, ce qu’on appelle “propre” dans notre jargon, moins complexe et moins sucré. Un café plus facile à boire », résume l’expert. Cette autre fermentation aérobique (en présence d’oxygène), très répandue en Amérique centrale et en Colombie, permet d’obtenir des cafés aux arômes acidulés, floraux et fruités.

Le « honey process »
Dans les années 2000, un séisme secoue le Costa Rica, réduisant fortement l’accès en eau dans le pays. Afin de sauver leur récolte, les producteurs de café imaginent un nouveau procédé : le honey process. Après récolte, « on retire la peau et une partie du mucilage et on fait sécher. Cette méthode est géniale : c’est économe en eau, cela sèche plus vite et coûte moins cher à produire », raconte le spécialiste. Selon la quantité de mucilage laissée, on distingue plusieurs variantes : white, yellow, red et black honey, du plus léger au plus intense.

Les grains collants (comme du miel, « honey » en anglais) nécessitent d’être remués régulièrement pour contrôler la fermentation – le degré auquel cette transformation moléculaire se produit est précisément ce que le producteur essaie de contrôler – et assurer un séchage uniforme.

Au Brésil, le terme de « pulped-natural » désigne cette préparation. Compromis entre méthode naturelle et méthode lavée, le honey process permet d’obtenir « un profil aromatique intermédiaire. Ce sera un café complexe, sucré, mais pas trop, avec en général un goût de miel ou de nougat. Les Français adorent, c’est très en vogue », remarque Christophe Servell. Bref, des cafés avec un équilibre parfait entre douceur et acidité.

La fermentation anaérobique
« Il y a une manière très à la mode de faire fermenter le café, c’est la voie anaérobique », lance encore l’expert. La fermentation anaérobie se déroule en milieu fermé, sans oxygène. Une technique utilisée « depuis une dizaine d’années à peine » « La cerise sera soit entière, comme le café nature, soit dépulpée comme le café lavé, soit dépulpée, mais sans passer à l’eau, comme le honey process et placée dans des cuves hermétiques ou des fûts sous pression. Cela va activer une fermentation avec une activité microbienne plus intense qui va aller tirer d’autres arômes », détaille le fondateur de Terres de café.

Ce processus limite l’oxydation et intensifie les réactions biochimiques, produisant des cafés aux notes plus complexes. « On va aller tirer l’acidité et avoir des arômes beaucoup plus puissants et compotés : des notes de fruits exotiques, de bananes, de rhum, de cerises à l’eau-de-vie. C’est une autre facette du terroir », note l’expert.

Comme le vin, le café est un produit du terroir. « On commence à avoir des cuves de fermentation avec température contrôlée comme dans le vin, on s’inspire beaucoup du vin. Et ce qui est rigolo, c’est qu’aujourd’hui, certains vignerons viennent avec moi pour mieux comprendre leurs propres fermentations en regardant comment les gens du café font », se réjouit Christophe Servell.

A la piquette servie par les marques de café industrielles, de plus en plus de consommateurs se tournent vers les grands crus des cafés de spécialité, qui indiquent sur leur étiquette la méthode de fermentation utilisée : « Le café de spécialité représente 7-8 % du marché. Mais, c’est une communauté qui croît de 17 à 18 % par an. Il y a un truc sur le café de spécialité assez incroyable, grâce aux jeunes de 18-30 ans, qui veulent comprendre ce qu’ils consomment », se félicite le torréfacteur. Une palette aromatique aussi riche que celle du vin à découvrir !

Source : https://www.20minutes.fr/